Page 211 - La cucina del riso

Toscana

tosco-emiliano, quindi, si stanziarono queste popolazioni che portarono le
loro usanze, contaminando - e facendosi contaminare - anche le popolazioni
che vivevano in Emilia.
Il riso comincia ad essere coltivato nella valle padana e i terreni intorno
al lago Massaciuccoli vennero ritenuti idonei per una coltivazione intensi-
va. Iniziò così la storia del “riso di Massarosa”, del tutto sconosciuta, tanto
da essere ignorata in studi e convegni, anche recenti, sull’evoluzione ali-
mentare in Versilia.

ZUPPA DI RISO, LEGUMI ED ERBE SPONTANEE

Ingredienti: 240 g di riso Carnaroli (o Vialone nano), 1 lt di brodo vegetale, 2 sca-
logni, 3 aglietti selvatici, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di
vino bianco secco, 30 g di crescione (Cardamine pratensis) o di cavolo nero, 2 radici
intere (200 g) di barbaforte (Armoracia rusticana) o di rafano, 100 g di romice acetosa
e romice crespo (Rumex acetosa e Rumex crispus) sostituibili con cicoria e bietola,
2 carote, 100 g di imperatoria (Peucedanum imperatoria) sostituibile con il sedano,
100 g di fagioli (Phaseolus vulgaris) sostituibile con il fagiolino, 30 g di erba luna
(Lunaria annua) sostituibile con il cavolo nero, 20 g di polmonaria maggiore (Pulmo-
naria officinalis), 100 g di borragine (Borago officinalis), 20 g di erba di San Loren-
zo (Consolida), 20 g di pilosella (Heracium pilosella) sostituibile con il tarassaco,
10 g di fumaria bianca (Fumaria capreolata) sostituibile con pepe nero, 50 g di peco-
rino fresco.

Preparazione: lavare, mondare tutte le verdure e tritarle finemente; tritare scalogno e
aglio e farli rosolare in un’ampia casseruola di terracotta, con l’olio, quindi sfumare
con il vino. A parte, preparare il brodo vegetale ricavandolo dalla bollitura del crescio-
ne e della barbaforte tagliata a tocchetti. Aggiungere il tritello fine di tutte le verdure
preparate, coprire con il brodo vegetale e aggiustare di sale. Cuocere il tutto per una
quarantina di minuti, controllando comunque la cottura delle erbe più dure. Se il liqui-
do dovesse ridursi eccessivamente, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale.
Unire il riso e far cuocere per altri 15 minuti. A fine cottura, aggiungere il pecorino
fresco, mescolare con discreto vigore fuori dal fuoco al momento della mantecatura.
Lasciar riposare qualche minuto, guarnire i piatti con i fiori eduli (primula comune o
anemone stellato o erba Trinità) e servire caldo. Il risultato deve essere una zuppa non
troppo asciutta, ma assolutamente non brodosa.

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