Page 206 - La cucina del riso

Toscana

INSALATA DI RISO ALLA MAREMMANA
Ingredienti: 400 g di riso, 50 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 100 g di tonno
sott’olio, 2 uova, 1 cipolla rossa, ½ spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, 2 cetrioli,
qualche cappero sgocciolato e lavato, 10 olive nere snocciolate, 1 mazzo di basilico,
50 g di formaggio primo sale tagliato in una sola fetta, 4 cucchiai di olio extravergine
di oliva, sale, pepe.

Preparazione: lessare il riso in acqua salata, scolarlo al dente e farlo raffreddare.
Contemporaneamente, lessare le uova, lasciandole raffreddare appena saranno cotte,
quindi sgocciolare il tonno dall’olio, lavare il sedano e tagliarlo a rondelle. Tagliare il
prosciutto e il formaggio a cubetti, sbucciare la cipolla e tagliarla a rondelle, ponendo-
la in acqua corrente per circa un’ora, infine tagliare i cetrioli e l’aglio in piccoli pezzi.
Preparare tutti gli ingredienti che serviranno per l’insalata: mettere il riso in una terri-
na e aggiungere le uova tagliate a fettine, la cipolla accuratamente asciugata con carta
assorbente da cucina, i cetrioli, il sedano, i capperi, l’aglio, il tonno, il prosciutto, il
formaggio e le olive. Condire il tutto con un po’ di olio, aggiustare di sale e, con molta
cura e delicatamente, rimestare il riso, quindi lasciare insaporire per circa un’ora pri-
ma di servire, cospargendo il piatto da portata con il basilico spezzettato a mano e con
fettine di uovo sodo. Servire freddo accompagnando l’insalata, eventualmente, come
variante per i più ghiotti, con della maionese fatta espressamente per l’occasione.

Oggi in Maremma si contano circa 200 ettari di risaie, seminate con le
varietà Carnaroli, Arborio, Thaibonnet.
Facilmente si possono intuire le difficoltà che i primi risicoltori marem-
mani trovarono nel trasferire una coltura come quella del riso in un ambiente
nel quale non c’era una diffusa esperienza riguardo alle tecniche di coltiva-
zione, né riguardo alle attrezzature da usare e ciò è comprovato dagli insod-
disfacenti risultati avuti a seguito dei tentativi volti ad utilizzare attrezzature
nate per altre colture cerealicole, quali, per esempio, le mietitrebbiatrici da
grano. Dopo vari tentativi e l’affinamento della tecnica, la produzione si è
consolidata e oggi il riso della Maremma è annoverato fra i migliori d’Italia.
Apriamo una parentesi per quanto riguarda questo prodotto, che appa-
re sempre completamente reinventato nella nostra tavola per la sua gran-
de flessibilità. Ancora oggi, il consumo di riso, pur non scendendo, non
decolla come dovrebbe, per le mille cause che stanno modificando la cucina

Itinerari di Cultura Gastronomica 205