Page 205 - La cucina del riso

Toscana

tempo nelle valli marine: tra Viareggio e la via postale che correva da Lucca
a Pietrasanta, così come presso il lago di Massaciuccoli.
Bisognò arrivare al 1839, quando il conte Giovanni Massei fece revo-
care la legge e il conte Minutoli fece costruire la prima struttura per la bril-
latura del riso. La coltura del riso vide il suo massimo sviluppo tra il 1880 e
il 1916; dopo ebbe un inesorabile declino.
Eppure il riso aveva una resa chiaramente superiore al grano: nel 1600,
seminando riso, si ricavava una quantità di prodotto pari a dieci volte la
semente sparsa; con il frumento se ne ottenevano tre/quattro misure. Tanto
per fare un confronto ad oggi, si moltiplica la semente impiegata per qua-
ranta o più. E della presenza limitata della coltivazione del riso in Toscana
dà testimonianza un volume del 1880 intitolato Del riso e della sua colti-
vazione (Bordida - Silverstrini) che, in una tabella del prodotto, cita due
valori significativi: “ettari in Italia: 232.669 - Toscana: 480; prodotto Italia:
quintali 9.818.151- Toscana: 14.880”.
A partire dal secondo dopoguerra, comunque, il riso si diffuse anche
in Maremma, intendendo la parte pianeggiante della provincia di Grosseto.
Qui incontrò un clima e delle condizioni ambientali assai favorevoli, ma
solamente negli anni Sessanta si registrarono le prime semine di una certa
rilevanza.

RISOTTO DI SEPPIE AL MORELLINO DI SCANSANO

Ingredienti: 300 g di riso Carnaroli o Arborio, 800 g di seppie, 1 spicchio d’aglio,
1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di peperoncino, ½ lt di fumetto di pesce, 4 cucchiai
di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di Morellino di Scansano.

Preparazione: pulire, lavare e asciugare le seppie, quindi tagliarle a filetti piuttosto
grossolani, lasciando la testa intera. In una casseruola soffriggere, nell’olio, il pepe-
roncino, l’aglio e il rosmarino, quindi aggiungere le seppie e farle insaporire, fino al
punto di farle scoppiettare, quindi salare e sfumare con il vino. Quando saranno color
nocciola, togliere l’aglio e il rosmarino, oltre alle teste delle seppie, che serviranno per
guarnire i piatti da portata. Aggiungere il riso e farlo cuocere unendo, poco alla volta,
il fumetto di pesce. A cottura ultimata, aggiustare di sale e servire il risotto decorando
i piatti con le teste delle seppie e un ciuffetto di rosmarino fresco.

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