Page 200 - La cucina del riso
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Emilia Romagna




                 vanno immerse a lungo in acqua fresca, muovendole di quando in quando,
                 sciacquandole e reimmergendole in acqua, fino a che non avranno perso
                 tutto il sangue e la carne avrà assunto un colore roseo. Dopo averle bollite
                 per dieci minuti, si getta via l’acqua di cottura e si lavano in acqua fresca.
                 Ancora cinque minuti di bollitura, quindi si lavano nuovamente prima di
                 spolparle e di tagliare a pezzetti la carne. Si soffriggono, in abbondante
                 olio extravergine d’oliva, carota e sedano tritati, peperoncino rosso, due
                 bacche di ginepro e due chiodi di garofano, sfumando con Albana secco,
                 quindi si aggiunge cipolla di Tropea, tritata finemente. Dopo aver versato
                 nel soffritto la carne delle folaghe, si fa cuocere per qualche minuto, e si
                 aggiungono mezza bottiglia di Albana e polpa di pomodoro. Si fa bollire
                 il tutto fino a quando il ragù non sarà rappreso. In una pentola dal fondo
                 largo, con un poco di olio extravergine d’oliva, si fa tostare qualche minuto
                 il riso Carnaroli, poi si versa il ragù, aggiungendo il brodo poco alla volta,
                 mescolando frequentemente per evitare che il riso si attacchi al fondo. Dopo




                       RISOTTO ALL’ANTICA CON PICCIONE

                  Ingredienti (per 6 persone): 360-400 g di riso (Vialone nano o Carnaroli), 2 pic-
                  cioni casalinghi da 600 g ciascuno, 2 bicchieri di Chianti Classico, 3 cucchiai di
                  conserva, 100 g di pecorino, 50 g di burro, 1 lt di brodo di carne, 100 g di rigatino,
                  sedano, cipolla, aglio, olio, sale, pepe, salvia, pecorino toscano stagionato, 1 noce
                  di burro.
                  Preparazione: spennare ed eviscerare i piccioni, passarli alla fiamma per togliere le
                  impurità rimaste. Salarli, peparli e porvi la salvia all’interno; metterli in una casseruola
                  con olio d’oliva e farli rosolare per dieci minuti da tutte le parti. Fare un battuto di
                  cipolle, prezzemolo, sedano, 1 spicchio d’aglio e rigatino nostrale e metterlo nella cas-
                  seruola, farlo insaporire, per 15 minuti, insieme ai piccioni e, se necessario, aggiungere
                  un ramaiolo di brodo. Porre nella casseruola le interiora pulite, lavate e battute a coltello
                  per farle insaporire e fino a che non siano stufate; versare il vino e farlo evaporare, infi-
                  ne aggiungere la conserva di pomodoro sciolta prima nel brodo. A cottura completata,
                  togliere i piccioni, scolarli, farli in quarti e adagiarli in un piatto. Nella salsa rimasta
                  nella casseruola aggiungere il riso e tirare come un normale risotto con aggiunta di
                  pecorino e burro. Servire in una pirofila con sopra i quarti di piccione.




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