Page 200 - La cucina del riso
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Emilia Romagna
vanno immerse a lungo in acqua fresca, muovendole di quando in quando,
sciacquandole e reimmergendole in acqua, fino a che non avranno perso
tutto il sangue e la carne avrà assunto un colore roseo. Dopo averle bollite
per dieci minuti, si getta via l’acqua di cottura e si lavano in acqua fresca.
Ancora cinque minuti di bollitura, quindi si lavano nuovamente prima di
spolparle e di tagliare a pezzetti la carne. Si soffriggono, in abbondante
olio extravergine d’oliva, carota e sedano tritati, peperoncino rosso, due
bacche di ginepro e due chiodi di garofano, sfumando con Albana secco,
quindi si aggiunge cipolla di Tropea, tritata finemente. Dopo aver versato
nel soffritto la carne delle folaghe, si fa cuocere per qualche minuto, e si
aggiungono mezza bottiglia di Albana e polpa di pomodoro. Si fa bollire
il tutto fino a quando il ragù non sarà rappreso. In una pentola dal fondo
largo, con un poco di olio extravergine d’oliva, si fa tostare qualche minuto
il riso Carnaroli, poi si versa il ragù, aggiungendo il brodo poco alla volta,
mescolando frequentemente per evitare che il riso si attacchi al fondo. Dopo
RISOTTO ALL’ANTICA CON PICCIONE
Ingredienti (per 6 persone): 360-400 g di riso (Vialone nano o Carnaroli), 2 pic-
cioni casalinghi da 600 g ciascuno, 2 bicchieri di Chianti Classico, 3 cucchiai di
conserva, 100 g di pecorino, 50 g di burro, 1 lt di brodo di carne, 100 g di rigatino,
sedano, cipolla, aglio, olio, sale, pepe, salvia, pecorino toscano stagionato, 1 noce
di burro.
Preparazione: spennare ed eviscerare i piccioni, passarli alla fiamma per togliere le
impurità rimaste. Salarli, peparli e porvi la salvia all’interno; metterli in una casseruola
con olio d’oliva e farli rosolare per dieci minuti da tutte le parti. Fare un battuto di
cipolle, prezzemolo, sedano, 1 spicchio d’aglio e rigatino nostrale e metterlo nella cas-
seruola, farlo insaporire, per 15 minuti, insieme ai piccioni e, se necessario, aggiungere
un ramaiolo di brodo. Porre nella casseruola le interiora pulite, lavate e battute a coltello
per farle insaporire e fino a che non siano stufate; versare il vino e farlo evaporare, infi-
ne aggiungere la conserva di pomodoro sciolta prima nel brodo. A cottura completata,
togliere i piccioni, scolarli, farli in quarti e adagiarli in un piatto. Nella salsa rimasta
nella casseruola aggiungere il riso e tirare come un normale risotto con aggiunta di
pecorino e burro. Servire in una pirofila con sopra i quarti di piccione.
Itinerari di Cultura Gastronomica 199