Page 199 - La cucina del riso

Emilia Romagna

RISOTTO ALLA MARINARA
Ingredienti: 400 g di riso Vialone nano, 500 g di vongole, 300 g di cozze, 100 g di
calamari (o anche seppie), 100 g di gamberi (o mazzancolle), 150 g di passata di
pomodoro (non viene utilizzata da chi lo prepara “in bianco”), 1 cipolla (c’è chi usa
anche uno spicchio d’aglio), prezzemolo, 2 bicchieri di vino bianco (c’è chi non lo
usa), 8 cucchiai di olio extravergine (c’è chi usa in aggiunta un po’ di burro), sale,
pepe. In alternativa a cozze, calamari, seppie, gamberi e mazzancolle c’è chi utilizza
soltanto cannelli insieme alle vongole.
Preparazione: pulire cozze e vongole e farle aprire in un tegame con un litro
d’acqua; sgusciarle e metterle da parte conservando il brodo di cottura filtrato;
tritare la cipolla e farla soffriggere nell’olio, aggiungere le vongole, le cozze, i
calamari e i gamberi. Fare rosolare, quindi bagnare con il vino (4 cucchiai); far
evaporare, aggiungere la passata di pomodoro, pepe e sale e far cuocere per 20
minuti a fuoco lento. Pronta la salsa, mettere, in un altro tegame, 1 cucchiaio
di cipolla tritata e 4 cucchiai di olio; far soffriggere piano e aggiungere il riso;
farlo tostare e poi bagnarlo con un bicchiere di vino bianco; una volta evapora-
to il vino, coprire il riso con il brodo di cottura filtrato, mescolarlo con un cuc-
chiaio di legno e coperchiare. A metà cottura aggiungere la salsa, aggiustare di
sale e pepe e, appena cotto, servirlo con una spolverizzata di prezzemolo tritato.
Nel caso di utilizzo, con le vongole, dei soli cannelli, è necessario aprire la loro
sacca in acqua corrente per evitare che rimanga sabbia, inoltre il piatto abbisogna
di un quantitativo abbondante di sugo per il quale non va usato burro; durante la
cottura si consiglia di girare spesso il riso con un mestolo e, prima di servirlo, di
tenerlo qualche minuto in padella fuori dal fuoco per farlo legare meglio.

semplice ed empirica ma che, nel bene o nel male, ha scritto un pezzo di
storia. Proposto con o senza pomodoro e con alcune varianti nel pesce uti-
lizzato, il risotto alla marinara mantecato risulta un piatto al tempo stesso
delicato e molto gustoso ed è diventato, nei ristoranti della riviera romagno-
la, una delle componenti più importanti di un pasto a base di pesce.
Frutto della caccia nelle Valli di Comacchio, è la preparazione del
risotto con le folaghe. Poiché hanno un sapore selvatico, aspro e amarogno-
lo, che non tutti gradiscono, è necessario trattarle, prima di cuocerle. Dopo
averle scuoiate ed eviscerate, avendo cura che all’interno non resti nulla,

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