Page 198 - La cucina del riso

Emilia Romagna

gialla, ancora bollenti, queste semplici frittelle si spargevano di tanto zuc-
chero semolato.
Come già evidenziato, nella dispensa della “azdora” romagnola della
prima metà del secolo scorso, il riso era un alimento occasionale, e visto che
bisognava comprarlo, e i soldi erano pochi, risultava più economico prepa-
rare strozzapreti o tagliatelle. Il riso veniva usato raramente e spesso aveva
una valenza terapeutica: uno stato di debilitazione, alla fine di un periodo di
malattia, veniva “trattato” con il riso in brodo. Anche nella comunità roma-
gnola urbana, non contadina, il riso non era un piatto di riferimento. Non
c’era una ricorrenza particolare da identificare con un pasto a base di riso.
Le preparazioni erano occasionali. In circostanze importanti si preparava
il riso con l’uovo. In più zone della Romagna, si realizzava con il riso una
specie di pasto per gli ospiti inattesi; era chiamato la vianda (è facile asso-
ciare questo nome a viandante): si cucinava il riso in acqua, si aggiungeva
una patata a fette sottili o a piccoli tocchetti, si aggiustava di sale e di pepe
e, nelle famiglie più agiate, si metteva anche un tocchetto di salsiccia per
dare più sapore. In questa maniera si onorava l’ospite offrendogli un piatto
sostanzioso, gustoso e “voluminoso”.

CON I PRODOTTI DEL MARE E DELLA CACCIA

Nella seconda metà del secolo scorso, si inizia a sentir parlare di riso
bollito con le vongole, altro alimento povero dei pescatori romagnoli. Pre-
parato rigorosamente senza pomodoro, era un piatto dai sapori semplici e
intensi. Questa pietanza, un risotto antesignano, veniva preparata nelle case
dei pescatori o nei loro capanni di pesca vicino ai porti o lungo le spiag-
ge della Romagna, ancora non attrezzate turisticamente. Nell’immediato
secondo dopoguerra, questi luoghi di lavoro dei pescatori diventano punti
di aggregazione obbligata per i primi “bagnanti” frequentatori della costa
romagnola. La condivisione del pasto domestico in comune tra la famiglia
e l’ospite/turista è il nucleo di partenza di una gastronomia popolare che
vede proiettato quel semplice riso casalingo nel futuro risotto alla marinara,
nucleo originario dell’offerta ristorativa artigianale della costa romagnola,

Itinerari di Cultura Gastronomica 197