Page 193 - La cucina del riso

Emilia Romagna

SFORMATO DI RISO VERDE
Preparazione: lessare gli spinaci, tritali e si passarli al burro, quindi unire il riso e portar-
lo a cottura col brodo. Al riso ancora al dente, aggiungere panna e parmigiano reggiano.
A cottura ultimata, versare il riso in uno stampo e passarlo al forno caldo a 160 °C per
10 minuti. Capovolgere lo stampo su un piatto di portata e servire ben caldo.

tagliate a quadrettini. A cottura avvenuta, si versa il riso nel piatto di portata
e si sistema, intorno, la pera tagliata a fette.
La cucina parmigiana è spesso il frutto della sapiente e ragionata mesco-
lanza delle molte culture che hanno attraversato la storia del suo territorio
e che vi si sono sedimentate. A tutto questo si deve aggiungere il fatto che
queste aree emiliane hanno visto l’incontro dell’uso del burro con quello
dell’olio. Ne è risultata così una cucina con una spiccata tendenza a coniugare
un diffuso spirito di convivialità, con un raffinato gusto per i sapori e gli aromi
della tavola, nobilitata dal retaggio della cucina dello sfarzoso periodo ducale.
Con i prodotti degli allevamenti dei suini e dei bovini, si sono affermate quel-
le eccellenze culinarie che rispondono ai nomi di prosciutto e parmigiano,
che un’attenta cultura del cibo e una sapiente attenzione nella produzione
hanno reso unici ed espressione dell’identità del territorio. Gli ampi spazi
richiesti per coprire le necessità nutrizionali degli animali allevati, con un par-
ticolare riferimento alla coltivazione del mais, e la conseguente produzione di
granturco, non hanno consentito la creazione delle risaie, ma il riso è tuttavia
presente nella sua cucina. È il caso della bomba di riso della quale divide la
tradizione e la paternità con Piacenza, e di alcuni interessanti risotti come: il
riz ala pramzàna (risotto alla parmigiana), un ricco risotto caratterizzato da
un condimento di odori e pestata di lardo (lardo o pancetta pestate con aglio e
prezzemolo), con la presenza di fegatini di pollo, salsiccia sbriciolata, funghi
e concentrato di pomodoro.
Altro particolare risotto è il risotto alla Giuseppe Verdi, piatto tipico
della Bassa Parmense, ossia di quella parte del territorio che arriva sino alle
sponde del Po. Originariamente, più che un risotto era una minestra con gli
ingredienti amati dal Maestro: i funghi porcini, gli asparagi e il culatello. Su
un letto di fette di culatello viene sistemato un cestino di parmigiano nel quale

192 Accademia Italiana della Cucina