Page 191 - La cucina del riso

Emilia Romagna

fritte, erano un cibo abituale e gradito. Caratteristico è il risotto con le rane
della Bassa. Questa ricetta è propria di tutta la zona valliva che Bologna
condivide con Ferrara, e in parte con Ravenna, e comprende anche le valli
di Comacchio e il delta ferrarese del Po.
La tradizionale cucina ferrarese ancora oggi mantiene vivide tracce che
rimandano direttamente al grande passato della casa d’Este. Una seconda
peculiarità è la presenza di un’importante comunità ebraica, con i suoi piatti
dal forte contrasto dolce-salato. Una tradizione culinaria nobile, che nello
stesso tempo è anche “rustica e povera”, in ogni caso sempre gustosa e i cui
sapori sono legati alla disponibilità della terra, della corte colonica, e infine
dell’acqua, essendo un territorio ricco di valli e paludi. Il riso, come detto
in precedenza, coltivato dagli Estensi, nelle loro terre in parte acquitrinose,
sin dalla fine del XV secolo, è protagonista in diversi piatti della cucina
ferrarese; tra questi, non solo nelle case ma anche in ristoranti e trattorie,
è il risotto con la zucca, piatto semplice della cucina “rustica”, preparato
soprattutto in autunno e inverno, nel pieno del periodo della completa matu-
razione dell’ortaggio: qui il riso si sposa perfettamente con la dolce zucca
ferrarese, la cui coltivazione, nel territorio, è accertata fin dall’età romana.
Un discorso a parte va fatto per il risotto con la salsiccia, piatto sem-
plice e molto apprezzato, che si trova nella cucina ferrarese, ma anche in
quella bolognese e modenese, sia nella variante con il pomodoro, sia in
bianco. Rosolato nel burro un battuto di cipolla, si unisce il riso e si procede
come con un qualsiasi altro risotto; a metà cottura, si aggiungono la salsiccia
sbriciolata e il pomodoro e, a cottura ultimata, si completa con abbondante
parmigiano grattugiato e pepe.
Le Valli di Comacchio, nel territorio ferrarese, favoriscono la coltura
del riso, ma anche la pesca e la caccia. Ecco quindi che la cucina mette
insieme, dalle risorse del luogo, due tipi di risotto, quello condito con pesce
e quello condito con i prodotti della caccia. Questi sono stati per secoli
fonte di sussistenza per le popolazioni del delta del Po; qui la selvaggina di
valle, stufata o grigliata, viene utilizzata per la preparazione di diversi piatti:
con il riso, la specialità è il risotto di anitra selvatica, ma lo si fa anche
con qualsiasi altro tipo di uccello di valle. Altro piatto tipico è il risotto di
anguilla di Comacchio, la cui particolarità consiste nel fatto che, nonostante

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