Page 187 - La cucina del riso

Emilia Romagna

NELLA CUCINA EMILIANA

Il riso, a Bologna, trova il suo più noto utilizzo nella torta di riso, un
dolce tipicamente bolognese che la tradizione vuole collegato a celebrazioni
sacre. È detta anche “degli Addobbi” perché è tipico prepararla in occasione
di una delle feste religiose della vita cittadina, quella delle Decennali Euca-
ristiche, i popolari Addobbi, così chiamati per i festoni e le luminarie che
adornano i balconi delle case che si affacciano sulle strade del quartiere dove
poi passerà la processione. La festa degli Addobbi, che si celebra a turno nelle
varie parrocchie della città, nei mesi di maggio e giugno, ogni 10 anni, fu
istituita nel 1470 dal cardinale Paleotti. Sull’origine della torta, non si hanno
dati né una documentazione certa; sino al 1700 non se ne trova traccia nei
vari trattati di cucina scritti da autori bolognesi: possiamo quindi far risalire
la sua comparsa sulle tavole petroniane a tempi relativamente recenti. In uno
dei piccoli manuali, concepiti per l’uso corrente e quotidiano nelle famiglie
borghesi, avente carattere regionale, dove la cucina suggerita era sempre eco-
nomica e con un largo utilizzo degli avanzi, troviamo forse la prima ricetta
della torta di riso. Di questi piccoli manuali anonimi, in larga parte si è persa
ogni traccia proprio perché, per la loro dimensione, erano destinati in cucina
ad essere a portata di mano, accanto ai fornelli per una rapida consultazione,
ma alcuni vennero pubblicati: tra questi, nel 1874, il manualetto La cuciniera
bolognese, probabilmente apparso già nel 1857 con il titolo Cuoco bologne-
se, trattato di cucina fornito sopra un metodo economico semplice e facile
di apprezzare ogni sorta di vivande, dove compare la seguente ricetta della
“Torta di riso”: “per fare questa torta ogni boccale di latte prendete 6 once
di riso e un’idea di sale, indi ben cotto si lascia raffreddare e vi si pone once
6 di zuccaro, un poco di limone raspato, pignoli e 6 mandole amare, il tutto
brustolito e ben pesto, vi si mettano ova 2 e il tutto si vuota nella rolla già unta
e coperta di pane grattato, il tutto ben disteso con un mazzetto di penne di
pollo vi si distende altro ovo sbattuto e si cuoce”. Seguiranno poi le più note
e famose ricette pubblicate nel 1891 da Pellegrino Artusi sempre con il nome
di “Torta di riso” e quasi contemporaneamente, Olindo Guerrini pubblica la
sua ricetta cui dà il nome di “Torta alla contadina”, il che avvalora l’ipotesi
dell’uso del riso e di questa ricetta nella cucina popolare e contadina.

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