Page 190 - La cucina del riso

Emilia Romagna

RISOTTO CON LE RANE DELLA BASSA
Preparazione: lavare bene le rane con acqua corrente, poi dividere il busto dalle cosce.
Velare il fondo di una padella con olio d’oliva, aggiungere una noce di burro, foglie
d’alloro e rosolarvi le cosce di rana. Quando sono ben dorate, sgocciolarle dal grasso
di cottura e farle raffreddare in un piatto. Versare del vino nella stessa padella, farne
evaporare buona parte, quindi togliere le foglie d’alloro e unirvi le cosce disossate
delle rane. In un altro tegame far appassire in poco olio un trito di sedano, carota, aglio
e 40 g di cipolla; aggiungere poi i busti disossati delle rane, sale, pepe, conserva e 3 dl
di brodo lasciando cuocere lentamente per 30 minuti; passare quindi il sugo e unirlo
alle cosce, lasciando insaporire il tutto per 10 minuti. Preparare il risotto, rosolando la
cipolla e lo scalogno in un po’ d’olio; versarvi il riso, farlo imbiondire, bagnarlo col
vino bianco e farlo evaporare. Cuocere il riso, versando a poco a poco il brodo. A metà
cottura, versare nel tegame anche il ragù di rane, tenendone un po’ da parte. Quando la
cottura è ultimata, mantecare con burro e parmigiano e infine presentare in un piatto il
risotto guarnito con il ragù rimasto e con foglioline di prezzemolo.

Anche la cucina bolognese si è cimentata su questo tema. Da un qua-
derno famigliare di ricette della seconda metà del XIX secolo (Le ricette
di Nonna Amelia), riportiamo il timballo di riso bolognese: “si leva dal
fuoco il riso pronto per un risotto piuttosto umido e poco cotto, si stempera
un pochino di zafferano nel brodo e si mescola mentre si raffredda, poi si
aggiunge un bel pugno di formaggio raso, due cucchiai di ragout ben trito,
un po’ di noce moscata e quattro ova intere, mescola per bene il tutto. Lo
stampo deve essere unto con burro e ben impanato, ci si versa il composto e
si cuoce nel forno a fuoco lento finché sia ben rosolato”.
Altro caratteristico uso del riso in Emilia e nel Bolognese, sono i risotti
conditi con i prodotti e le eccellenze tipiche, frutto della fertilità del con-
tado, del lavoro e dell’impegno secolare dei contadini nei campi, cosa che
ha consentito di rifornire in abbondanza Bologna di grano, verdura, frutta,
olive e uve da vinificazione, contribuendo per la sua parte, e in modo deter-
minante, alla fama gastronomica della città. Con l’asparago verde di Altedo
Igp, si prepara il risotto agli asparagi.
L’abbondanza di corsi d’acqua, gli stagni, i maceri per la canapa, i
fossi profondi sono sempre stati un habitat ideale per le rane che, soprattutto

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