Page 194 - La cucina del riso

Emilia Romagna

si versa il risotto mantecato con porcini e asparagi tagliati a pezzettini, su cui,
tagliato a julienne, è posto dell’altro culatello precedentemente rosolato.
Nel territorio piacentino, benché il riso non sia un prodotto locale, la
cucina lo onora ampiamente. La vicinanza geografica con una delle prin-
cipali aree di produzione, il Piemonte, in virtù della quale, fino agli anni
Sessanta, dal Piacentino partivano moltissime mondine, ha fatto del riso una
materia prima ampiamente utilizzata anche dalla cucina tradizionale, tanto
da diventare l’ingrediente del piatto piacentino principale: la bomba di riso,
condiviso con lo stesso successo con la cucina di Parma. Antico piatto, che,
nelle due città, veniva preparato in occasione della festa della Madonna, il
15 agosto. Secondo alcuni studiosi, sarebbe addirittura all’origine del più
noto sartù napoletano, che deriverebbe dalla ricetta piacentina, importata
a Napoli dai cuochi giunti al seguito di Carlo III, già duca di Parma e Pia-
cenza e successivamente re di Spagna, che avrebbero introdotto nella città
partenopea la cucina farnesiana.

BOMBA DI RISO

Preparazione: spennare, pulire e lavare bene i piccioni, tagliarli a pezzi e metterli in
un tegame dove, nel burro, sono stati messi a soffriggere gli odori. Rosolare i pezzi di
piccione, quindi aggiungere il vino rosso e farlo evaporare, poi, dopo averla sciolta in
un bicchiere di acqua, aggiungere la salsa di pomodoro e le foglie di salvia, sale e pepe.
Cuocere a fuoco moderato: la carne del piccione deve risultare alla fine ben cotta. Raf-
freddare e disossare, rimettere i pezzi di polpa nel loro sugo di cottura. In un tegame,
in acqua bollente, cuocere a mezza cottura (circa 8 minuti) il riso, toglierlo dal fuoco
e scolarlo. Versare il riso in una ciotola e condirlo con il burro, il sugo di cottura dei
piccioni (tenere da parte la carne), le uova intere, tre o quattro cucchiai di parmigiano,
profumando con la noce moscata. Imburrare bene uno stampo rotondo e alto, cospar-
gendo le pareti di pangrattato, versare metà del riso e formare una camicia con al centro
una cavità, in questa mettere i pezzi di piccione. Coprire con il rimanente riso, livellare
la superficie, cospargerla con un misto di pangrattato e parmigiano, mettere qua e là
alcuni fiocchetti di burro. Porre lo stampo in forno a 170 °C, fino a quando si sarà
formata in superficie un crosticina dorata (circa 30 minuti). Togliere la “bomba” dal
forno, lasciar riposare per 10 minuti prima di rovesciarla sul piatto di portata e servirla.

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