Page 197 - La cucina del riso

Emilia Romagna

la serie dei tanti risotti suggeriti sia dall’uso dei prodotti locali (il risotto
in bianco con i fegatelli di pollo e, in stagione, i piselli, con i germani,
con l’anatra muta, con i piccioni, con il pesce, con le rane, con le zucchi-
ne ecc.). Una preparazione saporitissima e di grande eccellenza, il risotto
con l’oca, che lega ingredienti provenienti dalla campagna con una cucina
che, per l’uso del riso, potremmo quasi definire “di città”. Pur essendo una
ricetta non particolarmente difficile da approntare, anche nei tempi passati
non era un piatto proposto con frequenza, sia per il tempo che richiede la
sua preparazione sia perché lo si serviva quando si aveva a tavola un alto
numero di commensali: andava, infatti, utilizzato l’intero animale. La carne
di un’oca, allevata possibilmente in libertà e nutrita con prodotti naturali,
non ha grasso in eccesso.
Se il riso era generalmente poco considerato per accompagnare o cuci-
nare i secondi, lo si utilizzava con più frequenza per alcuni dolci semplici,
ma molto buoni: la torta e il budino di riso, per esempio, di chiara ispira-
zione emiliana, ma sempre, e soprattutto, le semplici frittelle: riso cotto in
acqua o nel latte (a volte addirittura gli avanzi di un pasto precedente), un
uovo sbattuto, un pizzico di noce moscata o di cannella, un cucchiaio di
zucchero, l’onnipresente puntina di bicarbonato e via a friggere a grosse
cucchiaiate nello strutto bollente! Ben dorate, adagiate sulla spessa carta

TORTA DI RISO ALLE MAzzANCOLLE
Ingredienti: 300 g di riso, 500 g di mazzancolle sgusciate, 1 bicchiere di vino bianco,
1 lt di brodo di pesce o di verdure, 60 g di burro, 3 uova, ½ carota, ½ cipolla, 1 gambo
di sedano, 3 spicchi d’aglio, 100 g di pistacchi, sale dolce di Cervia.
Preparazione: fare un battuto con le verdure, soffriggerle assieme all’aglio tagliato
a metà; una volta pronte, togliere l’aglio, versare il riso, aggiungere il vino bianco e,
appena assorbito, aggiungere di volta in volta il brodo (realizzato con verdura o pesce
secondo la tradizione) fino a che il riso lo assorba. Dopo circa 10 minuti versare le
mazzancolle tagliate a pezzetti, far cuocere il tutto per altri 5 minuti, poi aggiungere il
burro e i pistacchi. Foderare una tortiera con carta da forno, versarvi il riso e infornare
a forno caldo a 200 °C per circa 20/30 minuti. Servire caldo.

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