Page 192 - La cucina del riso

Emilia Romagna

si tratti di un risotto a base di pesce, la mantecatura è a base di parmigiano
e pecorino romano.
La cucina di Modena, come quella di Bologna e delle altre provin-
cie attraversate dalla via Emilia, pur nel rispetto delle differenze, ha come
matrice comune la stessa civiltà gastronomica padana: è una cucina sapida
e generosa, soprattutto per la costante presenza della carne di maiale, da
cui si ricavano salumi, braciole, salsicce e i famosi e tipicissimi zamponi e
cotechini.
Protagonisti della cucina modenese sono anche tre tipi di farina: la fari-
na di frumento, quella di mais e quella di castagne. Con quest’ultima, gli
abitanti dell’Appennino modenese, dove la terra non era adatta a coltivare il
grano, hanno trovato un ottimo sistema per salvarsi dalla fame; inoltre, con
la farina di mais, si preparava, come nel resto dell’Emilia, la quasi onnipre-
sente polenta, accompagnata spesso con la “carne dei poveri”: i fagioli. Per
quanto riguarda il riso, anche nel Modenese, il maggior impiego si ha nelle
preparazione di risotti, utilizzando due delle specialità tradizionali locali: il
risotto al Lambrusco e il risotto all’aceto balsamico.
La cucina reggiana, alla sua base, ha una ricca e varia tradizione dovuta
ai numerosi prodotti tipici del suo territorio che va dalle valli del Po alle
montuosità dell’Appennino. L’arte di tutte le cucine è nata negli antichi
focolari domestici, ed è proprio per questo che i reggiani mantengono le
proprie tradizioni rivalutando e riscoprendo le proprie ricette: non manca la
sfoglia con la pasta all’uovo fatta a mano, il parmigiano reggiano e, come
in altre zone emiliane, il maiale, che ha costituito e tutt’ora costituisce una
fonte di inestimabile importanza con gli insaccati, e infine le carni degli
animali del cortile. Ad arricchire i piatti di questa cucina, poi, c’è il più
prezioso dei condimenti: l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
La cucina reggiana, se escludiamo l’uso normale familiare, non ha prodotto,
con il riso, nessun piatto tipico. Possiamo ricordare la versione montanara
dell’erbazzone che prevede l’aggiunta, nella farcitura, di riso cotto nel latte,
e una variante reggiana della torta di riso. Da un ricettario locale di famiglia,
due ricette essenziali ma gustose: il risotto con pere e gorgonzola e lo sfor-
mato di riso verde. Per realizzare il primo, si fa un risotto alla parmigiana,
tirato a cottura con brodo; si aggiungono gorgonzola in abbondanza e pere

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