Page 184 - La cucina del riso

Emilia Romagna

IL FLAGELLO DELLA MALARIA

L’Emilia, nonostante i tempi grami e una fame atavica che per secoli
l’hanno caratterizzata, è terra in cui la gastronomia, da sempre, è stata inte-
sa e interpretata in modo particolare e tipico, frutto delle vicende del suo
passato e della sua storia. Ancora oggi, avendo saputo conciliare vecchie e
nuove esigenze, esiste il rispetto e il culto delle tradizioni, e i suoi prodotti
e le sue eccellenze non hanno perso la loro identità.
Il sistema agrario delle campagne della Val Padana si è sempre basato,
in prevalenza, sulla coltivazione del grano, prodotto per il mantenimento
alimentare di tutta la popolazione cittadina e contadina. Nei frequenti perio-
di di carestia, si sopperiva con l’utilizzo di cereali minori, come il miglio;
fortunatamente, alla fine del Seicento, venne introdotta la coltivazione del
mais, e fu così che la polenta portò un grande sollievo sulle tavole popolari.
Solo verso la metà del Settecento, viene introdotto l’uso del riso, perché la
sua coltivazione, in precedenza, era stata vista sempre con una certa diffi-
denza, essendo stata associata alla malaria e al brusone, una malattia fungi-
na e, nelle credenze non solo popolari, il propagarsi della malaria era legato
ai terreni vallivi e paludosi, ma anche alla presenza delle risaie.
La diffusione dell’uso del riso comportò localmente lo sviluppo di
ricette e specifici metodi di cottura; in particolare, tra questi, caratteristico
è il “risotto”, inteso come un nuovo modo di preparare il riso, chiamato
appunto “cottura a risotto”: il riso va portato a ¾ di cottura, lasciandolo
appena brodoso, si unisce un poco di latte o formaggio molle (la caseina
protegge l’amido in superficie), si mescola e si spegne il fuoco. Il risotto
all’italiana è frutto di una lenta cottura, praticamente una stufatura del
riso in un recipiente a base larga e senza il coperchio: è la stessa massa del
riso, mosso di continuo con un cucchiaio di legno, a mantenere la tempe-
ratura costante; la sua tipologia è il frutto dei prodotti e dei sapori aggiunti
e bilanciati lentamente durante la cottura: è l’affermazione di una cucina
pensata e gustata, fatta all’impronta, al momento. Altro è il riso mantecato,
dove viene amalgamato, avendo sempre l’avvertenza di fare l’operazione
fuori dal fuoco, con il burro e il formaggio (nel caso del risotto alla par-
migiana si deve usare sempre ed esclusivamente il parmigiano reggiano).

Itinerari di Cultura Gastronomica 183