Page 181 - La cucina del riso

Friuli-Venezia Giulia

SARMA
Ingredienti: 500 g di carne macinata di maiale, vitello o manzo, 200 g di riso, 100 g di
formaggio grattugiato, 2 uova, 1 o 2 cappucci lasciati macerare nelle vinacce, pepe, sale.

Preparazione: amalgamare la carne tritata agli altri ingredienti. Staccare una a una le
foglie del cavolo, farcirle con una cucchiaiata di ripieno e fissarle con uno stecchino.
A parte soffriggere in un tegame burro e olio, dorarvi la cipolla e unire gli involtini
rigirandoli per far loro assumere una tinta dorata. Aggiungere un bicchiere di vino
bianco e un pizzico di sale e pepe lasciando evaporare. Coprire e cuocere a fuoco lento
per circa un’ora aggiungendo, se del caso, un po’ di brodo in maniera da formare un
sughetto leggero e aromatico.

infatti, che sino al 1800 le popolazioni immigrate, nel loro luogo d’ori-
gine, erano state almeno per tre secoli sotto il dominio ottomano. È per
questo motivo che attualmente troviamo in Istria l’uso e il consumo di
riso, preparato in modi non consueti alle nostre abitudini.
Il riso inoltre, come si sa, è un cereale molto eclettico e il suo utilizzo
può arrivare fino al dolce ed ecco quindi comparire timballi e budini cotti
sapientemente nel latte o con l’aggiunta di vari ingredienti e spezie, meto-
di che fanno supporre sia usanze nordiche sia orientali.
Probabilmente di provenienza ungherese, ma secondo altri considera-
to piatto originale del Carso triestino e istriano, è la sarma: carne macinata
e riso, amalgamati con uova e avvolti in foglie di vite o verza inacidita o
cappuccio, cucinati in padella. La caratteristica del cappuccio macerato
nelle vinacce è tipicamente locale, anche se oggi non è più molto in uso.

Hanno collaboraTo

Renzo Mattioni (CT) alida rova Ponte
Paolo Penso antonietta stroili
Massimo Percotto Giorgio Viel (DCST)
Giuliano relja rudi Vittori
Mara rondi roberto Zottar

180 Accademia Italiana della Cucina