Page 176 - La cucina del riso

Friuli-Venezia Giulia

È il caso, per esempio, del risotto con i cappucci, citato da Giuliana Fabri-
cio tra i piatti di tradizione friulana, nel quale il soffritto viene preparato
con la “sassaka”, proveniente dalla Val Canale, impasto di lardo e pancetta
crudi, tritati dopo speziatura con sale, pepe e vino nel quale è stato messo
a macerare aglio. Dopo affumicatura, vengono tritati e macinati con cipol-
la cruda per ottenere una massa omogenea che usualmente si spalma sul
pane. In questo caso si usa per soffriggere del cavolo cappuccio finemente
tritato, che serve di base per la cottura del risotto. È pure il caso del risot-
to con pitina, che prevede l’uso del tipico salume della Val Tramontina,
accompagnato magari da qualche verdura di stagione, come, per esempio,
le zucchine.
Il Friuli Occidentale ha grandissime affinità con il vicino Veneto, in
particolare in pianura. Sia nel piano che nelle valli, oggi sono in gran voga

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