Page 177 - La cucina del riso

Friuli-Venezia Giulia

i risotti con le erbe spontanee mangerecce. Si usano la silene, il papavero,
le cime di luppolo e quelle di vitalba. Particolarmente pregiati, perché di
difficile reperimento, i “ruschi” a volte impropriamente chiamati asparagi
selvatici, che sono invece germogli di pungitopo. Nella zona montana sono i
funghi ad accompagnare il cereale venuto dall’Oriente.
Anche nella cucina goriziana, l’uso prevalente del riso era in brodo o
minestra. Un esempio paradigmatico è il brodo con riso e fegatini, dove su una
base di buon brodo viene cotto il riso. A parte vengo fatti rosolare nel burro dei
fegatini di pollo a pezzetti, che vengono aggiunti al brodo quando il riso è cotto.
Più robusta la preparazione del rîs e lujánie, riso e salsiccia in brodo,
dove la salsiccia viene cotta in acqua bollente, spellata, sminuzzata e messa
nel brodo dove si cucina il riso. Questa è una versione “alleggerita” perché
la tradizionale ricetta del Friuli goriziano prevede che la salsiccia venga
cotta direttamente nel brodo e servita intera ancora da spellare.
Tra le poche preparazioni “asciutte”, particolare interesse suscita il rižot
s kokošjo, risotto con gallina. La peculiarità di questo risotto è che la gallina
ruspante viene prima bollita e poi arrostita. Questa procedura, un tempo, era
in uso in tutto il Carso, sul Collio goriziano, nella bassa friulana e anche in
Istria. In pratica la gallina serve prima a produrre del brodo, e allo stesso
tempo ad ammorbidire le sue carni, e poi viene arrostita per condire il risotto.
Nelle preparazioni dolci, l’influsso austro-ungarico è più marcato. Il
riso è usato per frittelle, budini e per i koch, cioè sformati che vengono
serviti tiepidi o freddi con l’aggiunta di composte (compot) di frutta.

RISOTTO CON GALLINA (RISOTO CON GALINA - RIžOT S KOKOšJO)
Ingredienti: ½ gallina, verdure per brodo, 50 g di burro, mezza cipolla, 1 spicchio
d’aglio, maggiorana, 500 g di riso, brodo, sale.

Preparazione: tagliare la gallina a pezzi e cuocerla per un’ora nell’acqua salata con
le verdure. Toglierla dal brodo e rosolarla nel burro. Aggiungere la cipolla tritata e
soffriggere ancora per un po’. Unire l’aglio tritato, la maggiorana, il sale e coprire
con il brodo. Cuocere i pezzi di gallina fino a che non diventino ben teneri, quindi
aggiungere il riso e, all’accorrenza, del brodo.

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