Page 174 - La cucina del riso

Friuli-Venezia Giulia

NOCELLE DI RISO
Preparazione: si cuoce il riso nell’acqua fredda e salata unendovi un pezzo di burro
fresco senza mai mescolare. Quando il riso è cotto, si ritira dal fuoco e si lascia raf-
freddare. Si aggiunge poi del parmigiano e rossi d’uovo quanti ne richiede l’impasto.
Questo va steso sulla tavola infarinata e viene tagliato in piccoli pezzi a cui, con il
palmo della mano infarinata, si dà la forma di piccole nocelle. Queste, passate solo
nell’uovo, si friggono nelle strutto e vengono poi poste su carta che ne assorba il
grasso. Vanno messe in una zuppiera, si versa il brodo e si lascia qualche minuto a
riposare prima di servire. (Ricetta dell’antica famiglia Costantini)

maggiorana, finocchio, scalogno, melissa, dragoncello, ortiche e aglio sel-
vatico. Si manteca con burro e parmigiano grattugiato.
Da sempre presenti nella cucina famigliare, i risotti con gli aspara-
gi selvatici o con i bruscandoli (germogli di luppolo), preparati con l’olio
d’oliva locale. La loro ricerca e raccolta è molto diffusa e praticata dai trie-
stini, sull’altipiano carsico, nella stagione primaverile.
Tra i risotti a base di carne, apparecchiati con minore frequenza, quello
con la carne macinata, piatto di umili origini, nato dalla necessità di utiliz-
zare gli avanzi, quello con il gulasch, spezzatino di manzo con cipolle e
paprica, di origine austro-ungarica, e quello con le salsicce nostrane.
Il riso con i fegatini, di largo impiego nel secolo scorso, soprattutto nei pranzi
della domenica, si prepara sia in brodo che in risotto. Nel secondo, come
variante locale, Cesare Fonda suggerisce un sorso di vino Terrano nel soffritto.
In numerosi testi di cucina triestina, a partire da quello di Maria Stel-
vio, troviamo la ricetta del riso in brodo alla greca, in ragione della forte
presenza di questa comunità nella città: si fa bollire il riso in un brodo, si
versa in una zuppiera in cui sono stati frullati tuorli d’uovo con succo di
limone e si aggiunge del parmigiano. Un’altra comunità radicata nel terri-
torio, fin dal 1800, è quella serba. Tra i suoi piatti tipici, molto apprezzate
le sarme, involtini fatti con foglie di verza, cavolo cappuccio o vite, ripieni
di carni macinate, riso e aromi, di prolungata cottura. Viene spesso citato
anche il ”riso alla turca”, che altro non è se non il riso pilaf.
Se si vuole poi ricordare qualche dolce, non vanno dimenticate le

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