Page 173 - La cucina del riso

Friuli-Venezia Giulia

generalmente cappone. Nel Manuale di Cucina di Katharina Prato, com-
pendio della cucina mitteleuropea di metà Ottocento, di ampia diffusione
a Trieste, erano già presenti numerose ricette a base di riso, sia minestre
sia risotti, con verdure, carne o pesce. Particolare il risotto per i giorni di
magro: “il risotto semplice si prepara con burro fresco e acqua salata, invece
che con il brodo, e molto formaggio. Per migliorare serve l’acqua passata
d’un pesce lesso senza aceto o limone, oppure l’acqua ricavata dalla cottura
di pesciolini (minutaglia) lessati con verdure e passati per lo staccio”. Da
segnalare anche la ricetta delle salsicce di riso: “al riso soffritto e freddato
s’aggiunge mescolando carne di vitello trito e un uovo. Se ne stendono pic-
cole porzioni sopra cialde per formar delle salsiccette, che involte nell’uovo
si friggono nel burro”.
Francesco Babudri, nel testo già citato, ricorda anche “un’eterogenea e
strana mescolanza di elementi mangerecci”: i risi, bisi e fragole, che con il
loro bianco, verde e rosso, si contrapponevano al giallo e nero della polenta
con le seppie: i colori della bandiera italiana e di quella austriaca inseriti in
una sorta di “politica gastronomica” dei nostri nonni. Si sofferma poi sulla
zuppa di risi e bisi, minestra ufficiale della Serenissima, amata anche dagli
istriani e dai triestini, fatta rigorosamente con i “bisi de Capodistria”, che
era anche “zuppa di largo uso a bordo della marina austro-ungarica”. I suoi
marinai, per la presenza quasi quotidiana nel rancio, solevano dire “un gior-
no risi e bisi, e l’altro bisi e risi”. Descrive anche una “zuppa delle grandi
occasioni”, preparata con “riso e figadei, entro un brodo sostanziosissimo
e denso, da tagliare con il coltello, fatto di bue, teste, ale e zate di polo e di
dindio”.
Nelle vecchie tradizioni del Carso triestino, come riportato da Vesna
Gustin, studiosa dei suoi costumi gastronomici, per la cena dei giorni di
nozze il piatto più usuale era il risotto con la gallina. Molto particolari e di
chiara influenza istriana le nocelle di riso in brodo.
Un’altra preparazione caratteristica di questo territorio è il risotto con
le erbe del Carso. Mady Fast, nel suo Mangiare Triestino, ricorda che la
ricetta è stata codificata e introdotta, a partire dalla metà del secolo scor-
so, nel menu dell’“Antica Trattoria Suban”, locale storico d’Italia, fondato
nel 1865. Si impiegano, secondo disponibilità, mentuccia, timo, salvia,

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