Page 178 - La cucina del riso

Friuli-Venezia Giulia

SFORMATO DOLCE DI RISO (KOCh DE RISO)
Ingredienti: 1 lt circa di latte, 200 g di riso, 80 g di zucchero, 100 g di burro, 4 uova
intere, la buccia grattugiata di arancia e limone, sale, facoltativo: 40 g di uvetta,
40 g di pinoli.
Preparazione: bollire lentamente per 30 minuti il riso nel latte, mescolando accura-
tamente. Quando il riso si sarà addensato e ammobidito, spegnere il fuoco e lasciarlo
raffreddare. Mantecare il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere i tuorli
e, un po’ alla volta, il riso. Mescolare con cura, e, volendo, unire le uvette rinvenute
in acqua tiepida e i pinoli. Aggiungere delicatamente, con movimenti dal basso verso
l’alto, gli albumi montati a neve ferma. Ungere di burro uno stampo liscio da budi-
no con il buco al centro, o una teglia, e cuocere in forno moderato, possibilmente a
bagnomaria, per un’ora. Servire tiepido accompagnato con marmellata o con una salsa
di lampone o altra frutta cotta (compot).

Non tutte le famiglie portavano in tavola il riso, visto che nel ricettario
di casa Coronini, uno dei ricettari storici goriziani, questo non è mai presen-
te. Molto più citato, invece, nei ricettari delle Orsoline che presentano vari
piatti soprattutto dolci. Il più noto il koch di riso, diffuso anche a Trieste
come “coch”, arrivato sulle mense giuliane attraverso l’Austria, pur se le
origini si rinvengono nella cucina arabo-persiana ed è presente nelle cuci-
ne turche e greche, prima che in quelle della Mitteleuropa. Molte ricette
riportano anche l’aggiunta di cedro candito all’impasto. Si trovano anche
versioni di coch in teglia, senza uvette e pinoli, ma con l’aggiunta, creando
delle fossette nell’impasto prima di infornare, di cucchiaiate di marmellate
di gusti diversi, ricoperte ancora da impasto di semolino.
Tra i piatti tipici più recenti, il risoto de gui, piatto tipico gradese basa-
to su un boreto de gui (brodetto di ghiozzi): il metodo di cottura è quello
classico del boreto alla gradese, che si prepara facendo annerire spicchi
d’aglio in olio di semi. Tolto l’aglio, vi si pone il pesce, si condisce con
sale e pepe abbondante e si sfuma con aceto, portando a cottura con un
poco d’acqua. Questo sugo, passato al passaverdura, viene impiegato per
insaporire e cuocere il riso.

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