Page 213 - La cucina del riso

Toscana

nel territorio, non riuscendo però a penetrare fortemente nell’alimentazio-
ne della popolazione versiliese. I motivi sono stati ricercati nel suo colore,
troppo bianco e anemico, troppo sbiadito per consumatori avvezzi a cibi più
forti per far fronte ad una vita molto dura. Su tutto questo si innesta il feno-
meno delle mondine, donne del territorio intorno al lago di Massaciuccoli,
ma anche e soprattutto un esercito di donne che dal Reggiano, in Emilia,
attraverso la via Longobarda, giungevano per lavorare nelle risaie da aprile
fino a metà ottobre.
Il prodotto era di alta qualità e le quantità elevate, per cui il buon red-
dito portò molte volte a chiudere gli occhi rispetto alla salubrità del luogo.
Il lavoro era molto duro, e come si alimentavano le mondine? Ma è sempli-
ce: sostituendo il riso al farro nel loro “erbazzone”, e poi, cuocendo il tutto
insieme ai legumi e alle erbe spontanee dei campi limitrofi, ottenendo la
zuppa di riso, legumi ed erbe spontanee.

Hanno collaborato

renzo bartoloni Stefania Mazzieri
roberto ceccatelli Giovanna Moretti
cesare Dami Giampiero nigro
Roberto Doretti (CT Toscana Est) tina Passafaro
ragna Engelbergs Alfredo Pelle (CSFM e DCST)
Marta Ghezzi Gianfranco Porrà
ruggero larco Domenico Saraceno
tebaldo lorini Savino Gerardo Sardella
albarosa lucchesi Moccia Monica Sforzini

212 Accademia Italiana della Cucina