Page 218 - La cucina del riso

Marche

ZUPPA DI CAVOLI E RISO

Prendete cavoli neri, puliteli, lessate- cipolla tritata, e fatela soffriggere, poi
li, tritateli, e spremeteli; pigliate poi prendete quattr’oncie di riso prima
una casseruola, metteteci due oncie purgato, e fatto stare in infusione,
di butiro e fatelo liquefare, poneteci colatelo, mettetelo dentro la cazze-
un spico d’aglio ammaccato, e mag- ruola, lasciandolo crescere ed incor-
giorana tritata, fate il tutto soffriggere, porare, metteteci pure sale e spezieria
soffritto che sarà, poneteci li cavoli dolce; mischiatelo spesso, perché né
con il sale e spezieria dolce, fateli si attacchi, né si abbrugi, metteteci
incorporare meschiandoli spesso; mezza foglietta di latte, e cresciuto
incorporati, poneteci mezza foglietta che sarà a dovere, unitelo colli cavo-
di latte, lasciateli cuocer bene. Pren- li, meschiateli bene, e meschiateci
dete un’altra cazzeruola, metteteci ancora due oncie di parmigiano grat-
due oncie di butiro, e liquefatto che tato, e mandateli in tavola.
sia, gittateci un piccolo pizzico di Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese

e lente (lenticchie), Minestra di riso e cavoli, Frittelle di riso, Gnocchi di
riso cotti nell’acqua, Gnocchi di riso cotti al forno (con fuoco sotto sopra
insieme a burro e parmigiano), Zuppa di riso e pomi d’oro, Zuppa di riso in
cagnò, Zuppa di cavoli e riso”. È interessante notare come, nelle ultime tre
ricette, il Nebbia cuocia il riso direttamente nel burro fuso aromatizzato con
cipolla, similmente al sistema di preparazione dei risotti nell’area padana-
piemontese-lombarda, dopo aver tenuto il riso in ammollo e aggiungendo
latte per la cottura. Le tradizionali preparazioni marchigiane (minestre),
invece, prevedono la lessatura del riso in acqua o in brodo e non la roso-
latura in un grasso con l’aggiunta di brodo (risotti). L’influenza lombarda
sembra evidente anche dal nome “cagnò”, parola che deriva dal lombardo
cagnon (baco, larva di insetto, cui il chicco di riso viene paragonato per la
forma).
Intorno al 1830, il poeta Giacomo Leopardi, in un manoscritto conser-
vato nella biblioteca nazionale di Napoli, riporta un elenco di quarantanove
piatti, scritti probabilmente ad uso del cuoco, fra i quali figurano: “Bodin di
riso, Riso al burro, Frittelle di riso e Farinata di riso”, piatti evidentemente
in uso nelle mense della nobiltà marchigiana cui il poeta apparteneva.

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