Page 223 - La cucina del riso

Marche

con lenticchie, di origine mediorientale, il riso viene aggiunto ad un sof-
fritto di cipolle e/o aglio, in olio di oliva e lenticchie, e quando queste sono
tostate, si aggiunge acqua salata per cuocere il riso. A volte si aggiunge
anche passata di pomodoro. Molto comune, nella tarda primavera-estate,
è il riso con piselli. Anche qui si parte da un soffritto di cipolla tritata in
olio d’oliva, aggiungendo i piselli e, quando questi sono quasi cotti, acqua
salata per ultimare la cottura del riso. Esiste anche la versione che utilizza il
grasso d’oca per il soffritto e il brodo di pollo invece dell’acqua per cuocere
il riso, con l’aggiunta di fegatini di pollo spezzettati e cotti a parte a fuoco
basso in olio d’oliva e cipolla (riso con i fegatini). Il riso giallo assomiglia
al risotto alla milanese: il riso viene tostato in grasso d’oca o olio di oliva
con l’aggiunta di brodo di pollo giallo, per la presenza di stimmi di zaffe-
rano, in fase di ultimazione della cottura del riso. A questo punto invece
di aggiungere burro e parmigiano per la mantecatura, come nella versione
milanese, si condisce in due modi, o con il sugo di arrosto e si serve caldo
o, nella versione del sabato, con una salsa di pomodoro aromatizzato con
basilico e si serve freddo. Questo piatto è chiamato anche riso del sabato
ed è ispirato al mediorientale “roz bi zaafran”. Con un soffritto di numerose
verdure tagliate finemente, si prepara il riso verde con aggiunta di acqua per
portarlo a cottura e con una pioggia finale di prezzemolo tritato; il riso in
brodo con uovo e limone viene cotto in brodo di carne, poi amalgamato a
rossi d’uovo e limone.
Presso le comunità ebraiche della costa marchigiana, fra cui, oltre a
quella anconetana, molto importanti in passato erano quelle pesarese, fanese

RISO VERDE
Ingredienti (per 6 persone): 3 sedani piccoli, 2 carote, 2 porri, 1 cipolla piccola,
600 g di riso, prezzemolo, una grossa manciata di spinaci, ½ bicchiere di olio.
Preparazione: tritare finemente tutte le verdure finemente; metterle in una casseruola
con l’olio ben caldo. Appena le verdure saranno ben cotte, aggiungere il riso avendo
cura di mescolare il tutto con l’aggiunta di un mestolo d’acqua. Arricchire quindi con
sale e pepe; a cottura ultimata, aggiungere prezzemolo tritato.

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