Page 224 - La cucina del riso

Marche

e senigalliese, sono testimoniate minestre di riso in brodo di pesce di chiara
ispirazione marchigiana, che utilizzano i pesci bianchi Kascher (consentiti),
quelli cioè dotati di pinne e squame, con esclusione di tutti gli altri, fra cui
anguille, molluschi e crostacei. Rispetto ai brodi di pesce delle popolazioni
locali, questi sono più aromatizzati (coriandolo, prezzemolo, basilico, zen-
zero, zafferano come da tradizione sefardita).

NELLA CUCINA POPOLARE

Nelle Marche, in passato, più che all’uso alimentare in senso stretto,
il riso, nella cucina popolare, era principalmente utilizzato con finalità
medicamentose o quale componente di preparazioni culinarie di carattere
devozionale o propiziatorio. Veniva e viene utilizzato per curare le malattie
dello stomaco e le indigestioni, sotto forma di minestra di riso in bianco
(cotto nell’acqua o nel brodo e condito con burro o olio e, a volte, cacio e
limone). Il riso compare come componente di dolci devozionali, legati a
figure di santi e a festività cristiane. Le frittelle di San Giuseppe, chiamato
nelle Marche San Giuseppe “frittellaro”, come quasi tutte le preparazioni,
avevano in passato due versioni: quella dei ceti abbienti, che prevedeva di
lessare il riso con l’aggiunta di latte, farina di grano, uova, scorza di limone
grattugiata, Mistrà (popolarissimo distillato di vino aromatizzato con semi
di anice); quella dei più poveri, dove il costoso riso era sostituito, completa-
mente o quasi, da farina di grano o di mais, miele, strutto, Mistrà. Anche il
bostrengo delle Marche settentrionali (area di Urbania) è dolce devozionale
delle festività natalizie e non solo, del quale la versione ricca utilizza farina
di grano, farina di riso (o riso bollito), fichi secchi, uva passa, noci, noccio-
le, zucchero, cacao, liquore, scorza d’arancia grattugiata e quella popolare
prevede, al posto del riso, o insieme a poco riso, pane raffermo bagnato nel
latte, farina di mais, fichi secchi, noci, nocciole, uva passa, fettine di mele.
Nell’area maceratese-fermana, zona di maggior produzione in passato,
una minestra di riso detto riso jallo è stata utilizzata, fino a qualche decen-
nio fa, come piatto del pranzo nuziale sia nelle nozze signorili e, soprattutto,
in quelle contadine. Un antico stornello popolare di quell’area recita: “Cima

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