Page 225 - La cucina del riso

Marche

de gallu, lu pranzo de li spusi non è vellu se ce manca ‘mmocco de riso
jallo” (cresta di gallo, il pranzo degli sposi non è bello se manca un boc-
cone di riso giallo). Il colore giallo era ottenuto nelle cucine nobili con lo
zafferano, in quelle popolari con il rosso d’uovo o la zafferanella (cartamo),
utilizzata dai tintori, e che entra anche nel brodetto di pesce di Porto Reca-
nati, al posto della conserva di pomodoro. Questa minestra nuziale presenta
anche un altro significato simbolico: l’aggiunta al soffritto delle creste e
dei testicoli del gallo è un augurio e un auspicio di potenza sessuale dello
sposo ai fini di una numerosa discendenza. È interessante notare che anche
oggi, quando molte tradizioni sono scomparse, frequentemente si inserisce
il risotto nei pranzi nuziali.

RISO JALLO
Ingredienti (per 6 persone): 500 g di riso, 70 g di lardo battuto, mezza cipolla, 3 spic-
chi di aglio, 1 carota tagliata a pezzetti, 1 costa di sedano tagliata a pezzetti, 200 g
di creste di gallo, sbollentate e tagliate a pezzetti, alcuni testicoli (“fagioli”) di gallo,
1 bicchiere di vino bianco secco, 2 lt di brodo di gallina, 4 tuorli d’uovo sbattuti, sale,
pepe, cacio pecorino.

Preparazione: in una pentola preparare il soffritto con il lardo e i vegetali, aggiun-
gere le creste e i testicoli, versare il vino e farlo sfumare, insaporire con sale e pepe.
Aggiungere il brodo e quando bolle, unire il riso e farlo cuocere. Finita la cottura,
quando è addensato, aggiungere i tuorli d’uovo, mescolare bene e servire con il cacio
grattugiato sopra.

Un’altra ricetta dal significato propiziatorio, comune ai ceti signorili
e popolari, è quella dei frascarelli con il riso, piatto delle puerpere. Nella
versione ricca, il riso è cotto in brodo di gallina con l’aggiunta di farina di
grano e uova; in quella popolare, una piccola quantità di riso viene cotta in
acqua e aggiunta alla minestra di frascarelli, cioè ad una polenta di farina di
grano. I frascarelli con il riso, nel Piceno sono chiamati anche riso incerato
e, nel Maceratese, riso curgo. Si riteneva che i frascarelli, che prendono il
nome dal rametto terminante con tre punte divaricate, utilizzato per mesco-
lare la preparazione, propiziassero abbondante produzione di latte e che

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