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Modulo 7
Tra Oriente e Occidente:
le civiltà medievali

ECONOMIA La cucina araba
E AMBIENTE

Q uella che viene chiamata comune- ® Yahya Al-Wasiti,

mente «cucina araba» nacque
dall’incontro tra le usanze alimentari tipiche «Scena di pranzo»,
XIII sec.
[dal Maqamàt di
delle tribù nomadi e le tradizioni alimentari al-Hariri, Bibliothèque
dei paesi conquistati all’Islam. Data la gran- Nationale, Parigi]
dissima estensione del mondo islamico e il Nelle società islamiche
numero delle culture che esso assorbì, è di- tradizionali vi è la
scutibile parlare in generale di cucina araba. consuetudine di
Ricorrono però in quasi tutto il mondo mu- consumare i pasti seduti
sulmano alcuni ingredienti caratteristici e su tappeti, attorno a tavoli
molto bassi. Non vi è una
alcune pietanze tipiche, che in molti casi si distinzione tra le portate,
sono trasmesse con piccole modifiche dal tutti si servono attingendo
a un unico grande piatto.
Medioevo a oggi. Si usa solo il cucchiaio e i
Innanzitutto, il pasto principale, in genere bocconi si prendono
quello serale, si consumava in compagnia, servendosi del pane, per
cui è di fondamentale
seduti a gambe incrociate su stuoie e cuscini importanza lavarsi le mani
o accovacciati sui talloni, attingendo da un prima di mangiare.
piatto comune. Si mangiava con le mani, o In genere, all’inizio e al
meglio usando tre dita della mano destra, termine del pasto si
precedentemente purificata, secondo i pre- ringrazia Dio per il cibo,
che viene così
cetti coranici. L’unica posata era il cuc- sacralizzato.
chiaio, necessario per le zuppe – di carne, di
verdure, di cereali – che abbondavano nel-
l’alimentazione islamica.
L’elemento centrale del pasto era la carne
grassa e saporita del montone. Molti erano
i modi di cucinarla: bollita a lungo fino a zo, di sorgo, di miglio e persino dai semi del- ciò che per i Musulmani è lecito o illecito. I
sfaldarla in teneri frammenti, oppure fritta l’uva e dalle ghiande. divieti più importanti derivano dalle antiche
nel grasso, più raramente arrostita; la carne Poco presenti nella dieta delle tribù nomadi, tradizioni semitiche e in particolare da quel-
di montone poteva essere inoltre addolcita le verdure avevano invece un posto impor- la ebraica: è proibito consumare carne di
con il miele o con lo zucchero, marinata tante nell’alimentazione dei musulmani se- maiale; inoltre, la carne degli altri animali
con ingredienti acidi come lo yoghurt e il dentari. Spinaci, cavoli e cavolfiori, porri e può essere consumata solo se halal, ossia se
succo degli agrumi, oppure con l’aceto. cipolle, carote e asparagi, rape e zucche era- sono stati macellati secondo la norma, che
Nella cucina di genti che dovevano parte no largamente impiegati in cucina, ma il po- prevede il totale dissanguamento.
della loro fortuna alle carovane e ai cam- sto d’onore spettava senz’altro alla melanza- Vietato è anche il vino, e vietate tutte le be-
melli, non potevano ovviamente mancare le na, il cui consumo si diffuse rapidamente an- vande fermentate, che provocano ebbrezza.
spezie. In ogni ricetta entravano aromi di- che sull’altra sponda del Mediterraneo. Questa proibizione non risulta formulata in
versi, mischiati e dosati con arte, che esal- La frutta fresca, e molti tipi di frutta secca modo esplicito nel Corano, ma secondo al-
tavano i sapori e i colori delle vivande. Pe- (uva, albicocche, mandorle, nocciole) entra- cuni trovava fondamento in un episodio del-
pe, cumino, cannella, zafferano e altre spe- vano come ingredienti importanti nei dolci, la vita di Maometto. Si raccontava infatti che
zie più rare e preziose, erano tuttavia alla altra grande passione dell’Islam. I viaggiato- il profeta fosse rimasto turbato dall’indegno
portata soltanto dei ricchi. ri europei che giungevano nei paesi arabi re- spettacolo di alcuni fedeli ubriachi che reci-
Il gusto agrodolce è uno degli elementi ca- stavano incantati dalla varietà e dalla raffi- tavano erroneamente il libro sacro. Sembra
ratteristici della tradizione culinaria islami- natezza dei loro dolciumi. Molto tempo pri- tuttavia che questa osservanza non fosse
ca, e si ritrova ancora oggi nella cucina di ma che in Europa apparissero i gelati, i ric- strettissima: sappiamo infatti di grandi calif-
quei paesi europei, come la Sicilia e la Spa- chi musulmani gustavano squisiti sorbetti di fi e d’individui dall’ottima reputazione che
gna, dove l’influsso arabo è stato più forte. frutta, fabbricati con il ghiaccio prelevato in indulgevano nel bere. Dove non c’erano vi-
Solo chi aveva denaro poteva permettersi il alta montagna. gneti, le bevande alcoliche si ricavavano dai
pane bianco, leggero e fragrante, mentre la La cucina araba era, e lo è tutt’oggi, forte- cereali, dalla canna da zucchero e da un’infi-
gente comune doveva accontentarsi di pane mente influenzata dai precetti religiosi. Il nità di frutti, come i datteri, i fichi, le albi-
scuro e grossolano, ricavato da farina d’or- Corano, infatti, distingue minuziosamente cocche, le ciliegie.

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