Page 398 - I grandi sapori della tradizione siciliana

Baccalà in crema

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di baccalà già ammollato
2 bicchieri di latte

2 spicchi d’aglio
crostini di pane

olio extravergine d’oliva
sale

pepe

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore

Immergete il baccalà in acqua bollente per pochi minuti, scolatelo,
asciugatelo con cura e toglietegli tutte le spine. Sfogliatelo in

pezzetti piccolissimi, metteteli in una terrina e schiacciateli con
una forchetta. Mentre lavorate il pesce mettete a scaldare un
bicchiere di olio e, quando sarà ben caldo ma non fumante,

versatelo sul baccalà. Proseguite con pazienza a lavorare il
composto fino quando il pesce avrà assorbito tutto l’olio e si sarà

ridotto in poltiglia. Aggiungete ora l’aglio schiacciato e continuate
a lavorare il composto. Fate scaldare l’olio rimasto, incorporatelo a

filo al pesce e continuate a mescolare, regolando di sale e pepe, fin
quando il baccalà avrà preso l’aspetto di una crema. Versatevi ora

il latte bollente e amalgamatelo perfettamente al composto, fino ad
ottenere una crema soffice ma compatta, quasi come un purè di
patate. Fate friggere in poco olio dei crostini di pane, sistemate la

crema di baccalà in una terrina e servite in tavola.

398