Page 328 - La cucina del riso

Calabria

RISO, FINOCChIO SELVATICO E RICOTTA
Ingredienti: 300 g di riso, 150 g di ricotta pecorina, 150 g di finocchio selvatico, sale.

Preparazione: mondare, lavare, spezzettare e cuocere il finocchio in abbondante
acqua salata. Scolarlo e metterlo da parte senza buttare il liquido di cottura, nel quale
versare il riso. A cottura ultimata, amalgamare accuratamente riso, ricotta e finocchio
e servire caldo o tiepido. Il finocchio può essere sostituito con foglie di borragine o
spinaci quando, per motivi stagionali, non è disponibile.

elevatissimo perché possono raggiungere una maturazione completa esenti
da malattie. Inoltre, il ricorso a rotazioni colturali abbassa sensibilmente
le infestazioni di malerbe e ciò consente di minimizzare l’utilizzo di diser-
banti. In definitiva, l’ambiente, in sinergia con la lunga esperienza maturata
nella piana di Sibari nella coltivazione del riso, garantiscono raccolti con
chicchi sani, integri e ad alto valore nutritivo.
Sono tre le principali aziende produttrici, presenti sul mercato in
maniera diretta: Magisa, Masseria Fornara e Agricola Campoverde. Tutte
gestiscono in proprio l’intera fase produttiva, dalla semina al confezio-
namento, per unire alla naturale genuinità della fase agricola la qualità di
quella industriale.
Per giungere ad un elevato standard qualitativo, la meticolosità del
processo produttivo è estremamente importante in ogni suo aspetto, dalle
tecnologie utilizzate alle professionalità impiegate, fino alla qualità delle
materie prime. Se si pensa che il riso colto dalla piantina non è commestibi-
le, è facilmente comprensibile quale rilevanza rivesta la fase di produzione
e lavorazione, per ottenere un prodotto alimentare nutriente e buono. Poiché
il chicco è circondato da una serie di strati, è necessario effettuare due ope-
razioni principali: la sgusciatura e la sbiancatura. Le macchine che lavorano
il riso di Sibari sono a basso regime di velocità proprio per salvaguardare
le sostanze più preziose per l’organismo. Dopo la fase di sbramatura e tre
passaggi di sbiancatura, si passa alla selezione ottica e infine al confezio-
namento (prevalentemente sottovuoto). Non vengono usati conservanti e
la non completa sbiancatura tende a mantenere il più possibile inalterate le
proprietà delle diverse varietà prodotte.

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