Page 331 - La cucina del riso

Calabria

un riso dai chicchi corposi, con un retrogusto dolce, che tiene la cottura e
assorbe bene i condimenti.
Il riso Arborio è un prodotto molto conosciuto e apprezzato per le
sue caratteristiche. ha chicchi grandi e perlati che aumentano di volume
durante la cottura. ha una resa elevata e un particolare comportamento in
cottura: durante la preparazione, infatti, i granelli cuociono perfettamente
e in maniera uniforme, ma mantengono al dente il nucleo centrale ricco di
amido. È perfetto per i risotti o qualsiasi preparazione di riso asciutto.
Il Gange si presta per la preparazione di piatti unici a base di carne e di
pesce, ma può essere utilizzato anche come contorno e nelle insalate.
Il riso Nerone è un riso integrale dal colore viola scuro, quasi nero, con
un gusto particolarissimo e un profumo di pane appena sfornato. La colo-
razione è naturale perché il pericarpo, la pellicola più esterna, ha il colore
dell’ebano.

HaNNo CoLLaborato

rosario branda Francesco Menichini (CT)
ottavio Cavalcanti ernestina Pasquale
roberto Cuzzocrea Cettina Princi Lupini
adriana Liguori Proto Michele Salazar (DCST)
Fernando Mantella

330 Accademia Italiana della Cucina