Page 327 - La cucina del riso

Calabria

Si cominciò con il Carnaroli che veniva venduto, sotto forma di risone o
riso grezzo, alle grandi riserie del Nord Italia. La risicoltura locale ebbe poi
una crisi negli anni Sessanta, in seguito alla forte migrazione che coinvolse
la popolazione e che causò la mancanza di manodopera e un aumento signi-
ficativo dei costi di produzione.
Ripresasi negli anni Ottanta, oggi coinvolge alcune realtà agricole
eccellenti per una produzione totale di oltre 15.000 quintali tra riso e risone.
La coltivazione del riso, nella piana di Sibari, si estende su una super-
ficie che supera i 600 ettari ed è in continuo aumento perché l’impianto
delle risaie, in questa zona, si sposa perfettamente con l’equilibrio pedo-
logico locale. Le qualità di riso qui prodotte si distinguono tra tutte quelle
coltivate in altre zone d’Italia, tanto dal punto di vista organolettico che
qualitativo, perché godono dei vantaggi climatici naturali di questa parte
di Calabria. L’intensità del sole e la temperatura mite consentono alla spiga
di raggiungere una maturazione completa. La vicinanza al mare permette,
grazie alla salsedine, di creare un microclima particolarissimo e ideale per
la coltivazione del riso. Questi fattori, uniti alla purezza dell’acqua, che
inonda i terreni particolarmente fertili, e al vento, che domina le zone di
coltivazione, contribuiscono ad ottenere una qualità eccellente. Il clima,
inoltre, non consente lo sviluppo di malattie fungine e ciò permette alle spi-
ghe di arrivare alla maturità senza bisogno di trattamenti anticrittogamici.
Le sementi, per la maggior parte autoprodotte, hanno un potere germinativo

RISO INTEGRALE DI SIBARI CON ASPARAGI, FAVETTE
E COLATURA DI ALICI DI CETARA
Ingredienti: 400 g di riso integrale di Sibari, 20 fave, 2 mazzi di asparagi, 1 pepe-
roncino verde, 1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara, olio extravergine di oliva,
1 cipolla rossa di Tropea, 30 g di pecorino crotonese stagionato.

Preparazione: mentre il riso bolle in pentola, preparare un soffritto di cipolla tagliata
finemente, aggiungere a seguire favette, asparagi e infine il peperoncino. Fare insapo-
rire il tutto quasi fino alla tostatura della cipolla. Prenderne per tre quarti, passare al
frullatore e rimettere in cottura. Aggiungere il riso cotto per una decina di minuti, poi
la colatura di alici (che sostituisce il sale) e infine il crotonese grattugiato. Mantecare
a caldo per un paio di minuti.

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