Page 323 - La cucina del riso

Calabria

seguenti tipi: Arborio, Carnaroli, Gange, Karnak, Nero integrale, Origina-
rio, Roma, commercializzato in tutto il Paese.
Il riso, figurante nella gastronomia regionale, fu di uso limitato, per un
lungo periodo di tempo, ai ceti abbienti, per la sua caratteristica prima: la
delicatezza, che lo portava ad essere associato al latte e alle mandorle.
Nelle fertili e pittoresche terre del Marchesato di Crotone, per esempio,
la cucina ha avuto due anime, ben contraddistinte: l’una aristocratica e l’al-
tra popolare. Da una ricerca storica sono emerse interessanti testimonianze
riguardo all’alimentazione della nobiltà e della ricca borghesia cittadina, che,
in quanto ad usi, abitudini e stili di vita, si distingueva dalle classi lavoratrici,
presso le quali vigeva un regime alimentare modesto, frugale e misurato,
con una sola eccezione per i giorni di festa. Ed è forse per i continui rapporti
intercorsi fra Napoli e Crotone che la cosiddetta “cucina di palazzo”, nelle
terre del Marchesato, è stata fortemente influenzata dalle tradizioni campane.
Nel primo servizio di credenza trionfava immancabilmente il riso, ritenuto
all’epoca prodotto di lusso, riservato esclusivamente alla cucina più eleva-
ta. Nei ricettari delle cuoche dei palazzi gentilizi crotonesi figurano molte
pietanze a base di riso, come il risotto ai carciofini selvatici, del marchese
Tito Albani (autore, con Carnacina, del libro Vini e cibi della Calabria), e
l’immancabile “sartù” della baronessa Vittoria De Rosis Zurlo, che, nelle
sue leggendarie feste conviviali, con sagace intelligenza, univa alle raffi-
natezze delle vivande della cucina aristocratica, anche quelle di tradizione

RISOTTO DI MAGRO

Ingredienti: 400 g di riso, 300 g di pesci misti, 1 carota, sedano, 1 bicchiere di olio
d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco, aglio, prezzemolo, 1 cipolla, sale, pepe.
Preparazione: far bollire il pesce insieme alla carota, al sedano e all’aglio. Quando
il pesce sarà cotto, spinarlo e passarlo al setaccio insieme alle verdure, conservando
l’acqua di cottura. In un tegame a parte soffriggere nell’olio la cipolla tritata e, quando
questa avrà preso colore, versare il riso. Rimestare per qualche minuto e insaporire con il
vino bianco. Salare, pepare e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa, aggiungendo
a poco a poco l’acqua di cottura del pesce. Versare nel tegame il pesce e le verdure pas-
sati al setaccio e cuocere per altri 10 minuti. Volendo si può aggiungere un po’ di burro.

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