Page 322 - La cucina del riso

Calabria

LIMITATO AI CETI ABBIENTI

Parlando di agricoltura, “la più antica fra tutte le industrie”, Fernand
Braudel, fissa la sua attenzione su tre piante dominanti: il grano, il riso, il
mais, che ancora oggi continuano a disputarsi le terre arabili del mondo e
possono, a ben vedere, definirsi “piante di civiltà” per aver “organizzato
la vita materiale e talvolta psichica degli uomini, a grande profondità fino
a diventare strutture quasi irreversibili”.
Il grano è anzitutto l’Occidente, il mais ha sostenuto lo splendore
delle civiltà o semiciviltà inca e azteca; il riso è l’Estremo Oriente, ma
la sua presenza in Europa risale all’antichità classica, essendo importato
dall’Oceano Indiano, mentre in età medievale si ritrova su scali levantini
e in Spagna dove gli Arabi ne avevano introdotto la coltivazione. In Italia
figura fin dal Quattrocento, mantenendo a lungo il suo ruolo di alimento
ausiliare.
Quanto alla Calabria, è ipotizzabile una presenza della risicoltura nel-
la piana sibaritica, già in epoca bizantina, per “una sistematica valorizza-
zione delle aree lagunari e palustri, particolarmente idonee ad offrire non
solo sicuro rifugio, ma anche alimento e acqua a quanti vi si insediassero”.
Luigi Bodio, poco dopo l’unificazione nazionale (1874), non citava,
occupandosi della popolazione agricola della provincia reggina, il riso tra
gli alimenti consumati. Nello stesso periodo si hanno notizie sulle condi-
zioni alimentari di contadini, operai e di tutta la popolazione in generale,
ma in esse è, ugualmente e totalmente, assente il consumo del riso. Lo
stesso accade quanto ai Risultati dell’inchiesta sulle condizioni igieni-
che e sanitarie nei Comuni del Regno, edito a Roma nel 1886, e a quelli
relativi all’Inchiesta parlamentare sulle condizioni dei contadini nelle
province meridionali e nella Sicilia, del 1909.
Tra le produzioni agricole legate ai consumi alimentari, l’unica zona
del Mezzogiorno dove è praticata la coltivazione del riso è quella cosentina
e la produzione ammontava, nel triennio 1963 - 65 a poco più di 7.500
quintali annui. Attualmente la risicoltura è florida nella piana di Sibari, gra-
vida di memorie magnogreche, in particolare nel Comune di Cassano Jonio,
dove la produzione ammonta a circa 25.000 quintali annui e si articola nei

Itinerari di Cultura Gastronomica 321