Page 329 - La cucina del riso

Calabria

La semina avviene nel mese di maggio utilizzando il seme autopro-
dotto, selezionato dalla raccolta dell’anno precedente. I campi vengono
inondati con un livello di acqua che non supera i 2 cm, l’inondazione è fatta
con acqua potabile a scorrimento e sulle varietà biologiche non vengono
impiegati diserbanti in tutto l’arco della produzione. La raccolta avviene tra
settembre e novembre, quando il riso giunge ad una maturità ottimale, con
chicchi pienamente sviluppati e la possibilità di asciugare e maturare nei
campi per assumere sapore pieno e caratteristico. Dopo la raccolta, il riso
viene trasferito nell’essiccatoio per rimuovere l’umidità e prepararlo per la
lavorazione.
A Sibari vengono prodotte le varietà di riso caratteristiche del patri-
monio italiano, quali Gange, Thaibonnet, Carnaroli, Karnak, Arborio,
Originario.
Il riso Carnaroli è ricco di amilosio, sostanza che contribuisce a rendere
consistente il chicco. Possiede un ottimo equilibrio tra la buona capacità di
assorbimento e la poca perdita di amido che ne garantisce un’ottima tenuta
di cottura. Diventa così un riso eccellente, particolarmente apprezzato dai
grandi chef ed è indicato per risotti e piatti pregiati.
Il riso Carnaroli di Sibari è particolare, perché qui le caratteristiche
del terreno e del microclima sono le più favorevoli a questo tipo di coltiva-
zione. La terra, argillosa e ricca di limo, ne mantiene intatta la ricchezza.
La rigorosa selezione delle sementi ne garantisce la massima purezza

RISO, SPADA E MELANZANE

Ingredienti: 300 g di riso Carnaroli, 150 g di pesce spada ridotto a cubetti, l melan-
zana grande viola pallido, 150 g di pomodori pelati privati dei semi e spezzettati,
basilico, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva pepe nero, sale.

Preparazione: in un tegame, far imbiondire, nell’olio, l’aglio; toglierlo e aggiungere
la melanzana mondata ma non sbucciata, lavata, ridotta a cubetti. Rimestare e, dopo
5 minuti, unire il pesce. Completare coi pomodori; salare, pepare; aromatizzare con
prezzemolo e basilico. A parte, cuocere il riso al dente, a pentola scoperta e fuoco
moderato, in brodo vegetale. Scolarlo, versarlo nel tegame col condimento e amalga-
mare delicatamente. Cospargere di altro prezzemolo crudo e servire subito.

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