Page 330 - La cucina del riso

Calabria

varietale. La coltivazione segue scrupolosamente le antiche tecniche agro-
nomiche, rispettose della natura. La semina avviene a densità ridotta, per
ottenere un prodotto di altissima qualità. Sono selezionate soltanto le spighe
del cuore della risaia: è nel centro, infatti, che si avverte la minore escursio-
ne termica e il riso non subisce sbalzi di temperatura, mantenendo inalterate
le sue caratteristiche nutrizionali e di sapore. Una volta raccolto, il riso è poi
trattato con una tecnica antica, la pilatura a pietra. In questo modo i chicchi
non vengono stressati da una lavorazione con metallo, che li riscalderebbe
troppo e ne altererebbe la struttura. Come se il riso fosse un vino di pregio,
si prevede la stagionatura di un anno. Questa particolare cura è un’assoluta
novità e permette di eliminare completamente l’umidità in eccesso presente
nel chicco dopo la pilatura. In questo modo, gli amidi del riso sono del tutto
asciutti e durante la cottura e la mantecatura sono gradualmente rilasciati:
è a loro che si deve quella perfetta cremosità che è una delle caratteristiche
principali dell’amato risotto. Il risultato finale di questo lungo processo è

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