Page 300 - La cucina del riso
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Campania
nostre tavole. D’altra parte anche Bartolomeo Scappi, il primo grande
cuoco del Rinascimento, conosceva questo riso e lo consigliava in una
delle sue ricette di minestra con brodo di pollo: “Piglisi il riso Milanese
o di Salerno che sono i migliori, lavisi con più acque tiepide, lascisi stare
nell’ultima acqua tiepida per un hora e pongasi in vaso di terra invetrato o
di rame bene stagnato, con brodo di pollo di vitella”. Dando per scontati
i meriti di quello milanese, al quale siamo storicamente abituati, sorpren-
dono le lodi a quello coltivato vicino Salerno. Sono innanzitutto i poeti
quelli che cantano le lodi del riso salernitano, a cominciare da Giambat-
tista del Tufo: “E d’estate e d’inverno farro e rise infinite da Salierno” e
dallo Sgruttendio che, nella sua Tiorba a Taccone del 1646, così declama:
“Li vruoccole spicate daie lo vierno,/Cossì la Primmavera, e nce daie tu/
la State vroccolille a buonnecchiù,/Cchiù ghianche de li rise de Salierno”.
Ad essi si aggiunge Antonio Latini, che nella sua Breve descrizio-
ne del Regno di Napoli, in ordine alle cose commestibili, a proposito del
Principato Citra, afferma: “Salerno produce li più famosi risi, & in grande
abbondanza”. “Le pianure sono fertili in grano e in riso. Ma il grano della
pianura di Salerno ed Eboli è leggiero e di poca durata. Meglio vi riesce la
coltivazione del riso, perché il terreno è bagnato da molte acque: ma questo
genere di coltivazione nuoce infinitamente alla popolazione rendendo le
acque stagnanti pestifera l’atmosfera”.
Proibite spesso dalle autorità, ma coltivate a riso per il loro reddito
i NapoletaNi NoN amaNo il Riso
sia perdonato ai napoletani se non qualche dolce pisellino e cosparso di
amano il riso, come lo amano i cinesi buonissimo sugo, di pan grattato e cot-
e i lombardi. e sia loro anche perdo- to al forno.
nato se lo mangiano volentieri solo solo così i napoletani mangiano il riso:
se sistemato a timballo dopo averlo a sartù, ma nemmeno ci fanno follie,
lessato nel brodo di pollo in un bel anche se lo preparano con un gusto
tegame tondo, riempito di polpettine sopraffino e lo offrono agli ospiti di
di carne, di salsiccine sminuzzate, di riguardo, tuttavia scusandosi.
mozzarella e di fegatini di pollo con mario stefanile, Partenope in cucina, 1954
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