Page 305 - La cucina del riso

Campania

SARTù DI RISo
Ingredienti: per il riso: 300 g di riso, 2 uova, 100 g di parmigiano, 1 ciuffo di prezzemo-
lo, pangrattato per lo stampo, sugna per ungerlo. Per il ripieno: 1 cucchiaio di sugna,
un po’ di cipolla, 200 g di piselli, 30 g di pancetta, ½ bicchiere di vino bianco secco,
4 carciofi, 200 g di polpettine fritte, 200 g di salsicce fresche a fette, 100 g di salame
stagionato a fette, 200 g di prosciutto crudo a tocchetti, 200 g di mozzarella o provola, 2
uova sode tagliate a fettine, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio.
Preparazione: cuocere i piselli con pancetta, cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e
farli a fettine (8 spicchi per carciofo), friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte
il sugo: 4 o 5 cucchiai in salsiera da tavola; 6 o 7 cucchiai in una capace pentola per
insaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode), facendolo bollire nella salsa per 10
minuti a fuoco moderato; 2 o 3 cucchiai per la rifinitura del timballo. Allungare quello
che resta con quanta acqua occorre per ottenere 6 dl di salsa (il doppio della porzione
di riso) e versarlo in una pentola, insieme al riso crudo. Far cuocere a fuoco moderato
per 10 minuti esatti, a recipiente coperto e senza mai mescolare. Lasciare intiepidire il
riso, e poi versarci le uova sbattute con il parmigiano, un po’ di pepe e il prezzemolo;
mescolare e verificare il sale. Ungere di sugna e impanare bene uno stampo di 20 cm di
diametro e circa 15 cm di altezza; mettervi i tre quarti del riso, facendolo ben aderire alle
pareti e al fondo, al centro disporre la metà delle fette di mozzarella, la metà delle uova
sode e del prosciutto, quindi tutto il ripieno insaporito nel sugo e poi ancora mozzarella,
uova e prosciutto. Ricoprire con il resto del riso, pareggiarlo aiutandosi con il sugo,
cospargerlo di pangrattato e con 5 o 6 fiocchetti di sugna. Infornare a forno caldo per
circa un’ora, finché il pangrattato non abbia preso un bel colore dorato. Far raffreddare il
sartù per una dedcina di minuti, quindi sformarlo in un piatto tondo e servire.

HaNNo CollaBoRato

Claudio Novelli (DCST)

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