Page 310 - La cucina del riso

Puglia

funghi, baccalà) viene appunto aggiunto il riso. Costituisce un piatto unico,
e può essere consumato anche freddo mantenendo tutto il suo gradevole
sapore e l’armonica fusione dei suoi aromi.

tIELLA FoGGIANA CoN RISo

Ingredienti: 700 g di patate, 300 g di baccalà, 500 g di funghi cardoncelli,
150 g di riso Arborio, 2 cipolle, 4 pomodori, prezzemolo, 2 spicchi di aglio, origano,
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, mollica di pane raffermo, formaggio pecorino
grattugiato, sale, pepe.

Preparazione: ungere con olio d’oliva il fondo di una tortiera del diametro di circa
28 cm e adagiarvi uno strato di cipolla affettata a cerchi dello spessore di mezzo cm.
Proseguire con patate tagliate a tocchi (per farle insaporire condirle in precedenza in
una terrina con olio e sale, mescolandole), 2 pomodori tagliati a fette. tra le patate
inserire il riso e i pezzi di baccalà mescolato con i funghi cardoncelli (in mancanza,
funghi tipo Pleurotus). Condire lo strato così ottenuto con pomodoro tagliato in pezzi,
prezzemolo, aglio, mollica di pane, pecorino grattugiato, sale, origano, olio d’oliva e
poca acqua, considerando che patate, funghi e pomodori emettono la propria (se ne
occorrerà altra si potrà aggiungerne durante la cottura). Mettere la tortiera nel forno
già caldo (180 °C) e ritirarla quando la superficie è imbiondita e croccante, dopo circa
un’ora. Attendere un poco prima di servirla.

Il riso è anche presente nell’alimentazione delle famiglie soprattutto
con la preparazione di risotti (importati dal Nord) nei quali, dapprima tosta-
to in un fondo aromatico, viene poi cotto in casseruola con l’aggiunta pro-
gressiva di brodo, in modo da liberare molto amido e dar vita ad un insieme
morbido e cremoso.
Diverso, ma altrettanto interessante, è il discorso dei piatti unici, come
il riso con le anguille (rise ch-i ncìdde), tipico del Gargano, o il riso col sugo
di polpo della zona di Molfetta (grènerise ch-u pulpe alla varcheceddare),
preparati come minestre in cui il riso viene aggiunto agli altri ingredienti
dopo essere stato precedentemente cotto, o il risotto alle seppie all’uso di
Mola (réise e siécce), la cui preparazione è quella tipica del risotto.
Le insalate di riso, invece, sono caratterizzate dalla ricchezza del

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