Page 312 - La cucina del riso

Puglia

tIELLA BARESE
Ingredienti: 1 kg di cozze, 250 g di riso, 500 g di pomodorini, 500 g di patate,
2 grosse cipolle, 100 g di zucchine, 3 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato, olio
extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: lavare bene le cozze, raschiando i gusci con una spazzola dura, e con
l’apposito coltello aprirle a crudo, lasciando il mollusco in una delle due valve. Pulire
le patate e tagliarle a fette di medio spessore. Disporre sul fondo di una teglia da forno
(preferibilmente di creta) olio, pomodorini a piccoli pezzi, cipolla affettata in modo
sottile e condire con aglio, prezzemolo tritato, formaggio, sale e pepe. Allineare le
patate formando uno strato e su questo disporre le cozze con il guscio in basso, quindi
spargere il riso messo a bagno precedentemente. Condire con gli stessi ingredienti
già usati formando più strati e chiudere la tiella con uno strato di patate. Cospargere
il tutto con fettine di zucchine e mollica di pane grattugiato. Infine versare, lungo il
bordo della teglia, acqua fredda e l’acqua delle cozze fino a coprire l’ultimo strato con
l’aggiunta di sale grosso e pepe. Infornare a 160 °C per un’ora.

stomaco e fa avvertire molto presto i morsi della fame. “Lu risu nn’ora ti
mantèni tisu” (Il riso ti sostiene solo un’ora), si dice a Manduria e paesi
limitrofi; “U jarèna jrìsa sa na scёnna cammìsa cammìsa” (il grano di riso
se ne scende camicia camicia”, si ripete a Massafra con lo stesso significato
di poco nutrimento.
La sua caratteristica di cibo leggero lo ha reso, cotto con la verza, una
variante della più tradizionale “tagghjarine ch’u brode de jarnacce” (taglio-
lina col brodo di tacchino) che si mangia nel giorno di Santo Stefano, dopo
l’abbondante pranzo di Natale.
tra le minestre, nella cucina tradizionale del Salento, il riso è abbi-
nato con patate e fave; i tre prodotti, in eguale quantità, si pongono in una
pignatta o in un tegame di creta, con acqua che li copra. Si lasciano cuocere
lentamente, e senza girarli, per almeno un’ora. A cottura ultimata, si sala-
no e, conditi abbondantemente con olio di oliva, sono amalgamati, oggi
con frullatore elettrico a immersione, nel passato con il tipico cucchiaio di
legno, da persona robusta, solitamente il capofamiglia. Si associa anche alle
lenticchie, insaporite da pancetta o guanciale.

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