Page 309 - La cucina del riso

Puglia

L’interesse si risvegliò nel dopoguerra. Nel 1959, un gruppo di agri-
coltori bolognesi pose la sua attenzione su una vasta zona paludosa in
Capitanata, dell’estensione di oltre 1000 ha, situata 12 km a Sud dal cen-
tro abitato di Manfredonia, lungo la strada statale 159 “delle Saline”. La
zona, fin dal 1900 era stata oggetto di bonifica, che proseguì negli anni
trenta, e, successivamente, negli anni Sessanta con la Cassa del Mezzo-
giorno. Al termine degli interventi, quella che era un’informe area palu-
dosa si presentava, e si presenta attualmente, divisa in due grandi corpi:
uno a Sud, di 500 ha circa, destinato ad attività agricola, l’altro a Nord, di
circa 540 ha, come area arginata (valle), alimentata dalle acque del canale
Roncone, collegato direttamente al torrente Cervaro. La valle è costituita
da tre “vasche”: Valle Alta, Valle di Mezzo e Valle Bassa o Lago Salso,
utilizzato come invaso di acque irrigue. La profondità media delle acque
delle prime due vasche è normalmente sotto il metro, mentre per il Lago
Salso non supera il metro e mezzo.
Gli agricoltori bolognesi costituirono una società, denominata Dau-
nia Risi, ed ebbero in concessione parte del territorio descritto. Il progetto
si incentrava nell’impianto della risaia nelle due valli, Alta e Bassa, che
meglio si prestavano alla coltivazione. Ma il progetto non andò in porto,
o forse fu solo un’idea per ottenere la concessione, e la zona fu utilizza-
ta più come riserva di caccia e allevamento di pesci che per coltivazione.
Dopo circa vent’anni, e attraverso una lunga controversia legale, nel 1978,
l’area rientrò nella disponibilità del Comune di Manfredonia. Questa zona,
divenuta l’oasi di Lago Salso, affiliata al WWF, è stata assorbita dal Parco
Nazionale del Gargano; restituita alla natura, è visitabile e a disposizione di
studiosi, e ha avuto una valorizzazione certamente superiore rispetto a quel-
le poche migliaia di tonnellate di riso, assolutamente irrilevanti nel bilancio
nazionale, che si sarebbero potute produrre.
L’assenza di coltivazioni in Capitanata non ha certo favorito la diffu-
sione del riso nella cucina contadina e locale, dove l’ha fatta da padrone
l’uso della semola di grano duro.
tuttavia, in tempi più recenti, il riso è stato introdotto in qualche piatto
tradizionale, come la nota tiella foggiana, preparazione antica di origine
contadina, in cui ai tradizionali ingredienti (patate, cipolle, pomodori,

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