Page 308 - La cucina del riso

Puglia

IL RISO MAI NATO NELLA TERRA DEL GRANO

Nell’Italia meridionale, e in Puglia in particolare, la scarsa penetra-
zione del riso nelle abitudini alimentari deriva dalle condizioni climati-
che non idonee alla sua coltivazione.
Nella regione, il riso (o forse, meglio, i “risi”, presenti nel mondo
con oltre 120 mila varietà) non ha mai avuto una particolare fortuna. Per
via del suo scarso contenuto calorico i contadini locali lo chiamavano
“sciacquapanza”, mentre le persone più istruite si limitavano a definirlo
più elegantemente “vitto ospedaliero”.
Sconosciuto ai progenitori Dauni e anche agli antichi Romani, il riso
si diffonde in Europa grazie agli Arabi, ma, per moltissimi anni, continua
ad essere utilizzato solo per la preparazione dei dolci, fino a quando gli
Aragonesi lo utilizzano per la prima volta per piatti salati: il famoso “sar-
tù” sarebbe un loro lascito alla cucina tradizionale campana. In Puglia,
realizzato nelle famiglie più abbienti come retaggio di cucina feudale,
il sartù di solito è cotto in uno stampo con foro centrale. Capovolto nel
piatto di portata, se ne riempie il centro di rigaglie succulente.
Certamente vi furono tentativi di coltivazione in alcune zone del Sud,
ma, probabilmente, il clima, o l’eccessiva salinità di alcune zone paludo-
se, o la carenza di acqua ne scoraggiarono il prosieguo a favore della più
congeniale semina del grano, in Puglia in particolare.

PANzERottI DI RISo

Ingredienti: 350 g di riso, 50 g di burro, 2 uova, 1 cipolla piccola, 100 g di parmigiano
grattugiato, 1 dado per brodo vegetale, 150 g di pane grattugiato, 100 g di mortadella,
250 g di mozzarella (preferibilmente di un giorno prima), sale, pepe, olio extravergine.

Preparazione: in una pentola sciogliere il burro e unire la cipolla, affettata sottilmente.
Prima che imbiondisca, versare il riso e mescolare fino alla tostatura. Aggiungere il
brodo poco alla volta e continuare a girare fino alla cottura del riso. togliere dal fuoco
e aggiungere il parmigiano, le uova, il pepe nero e una manciata di pane grattugiato.
Formare poi dei panzerotti e farcirli all’interno con la mortadella e la mozzarella a
dadini. Passare nel pane grattugiato e friggere in olio caldissimo. Servire bollenti.

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