Page 313 - La cucina del riso

Puglia

Il riso è anche usato in preparazioni dolci in occasione delle feste: in
particolare, nel periodo natalizio, mescolato al latte di mandorla. L’antica
ricetta del riso al latte di mandorle, riferibile, in particolare, a Grumo
Appula, prevede di tenere, per una settimana, 1 kg di mandorle in acqua,
lontano dagli odori di cucina. L’acqua deve essere fresca e cambiata 2
volte al giorno. Al termine della settimana, occorre scolare le mandorle e
sbucciarle, quindi metterle in acqua fresca per un’ora e poi, dopo averle
nuovamente scolate, tritarle finemente. A questo punto si mettono in un
fazzoletto bianco per essere spremute in una pentola di acciaio, la quale,
con dentro il liquido così ottenuto, bianco come il latte, viene posta sul
gas a fuoco lento. Contemporaneamente, in un altro fazzoletto bianco, si
mettono 1 kg di zucchero, della cannella a bacchette spezzettata e della
buccia di limone. Dopo aver chiuso il fazzoletto con un cordoncino bian-
co, lo si lega al manico della pentola. Quando il liquido comincia a bollire,
si versano nella pentola 100 grammi di riso. Mentre si porta a ebollizione,
bisogna far scendere il fazzoletto appeso al manico e far cucinare a fuo-
co lento per circa due ore, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di
legno. Spegnere il fuoco quando il contenuto della pentola si addensa e il
cucchiaio resta macchiato di bianco. occorre consumare il preparato in 2,
massimo 3 giorni, tenendolo in un contenitore chiuso non ermeticamente
con un coperchio e sempre lontano da qualsiasi odore.

Hanno collaborato

Luigi Altobella (CT Puglia Nord) rossella Galante arditi
Enza buonfrate Ferdinando Mirizzi
alfredo campanile Carla Pasculli (DCST Puglia Nord)
Alessandro Corso (CT Puglia Sud) Vincenzo rizzi
nunzia Maria Di tonno nunzia Valentino

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