Page 311 - La cucina del riso

Puglia

condimento e usate nel territorio soprattutto durante l’estate, preparate per
pranzi all’aperto e comunque in situazioni che difficilmente prevedono altre
portate, mentre, per un’occasione speciale, ci si può affidare a uno sformato
di riso nel quale la presentazione in forma aggiunge alla valenza del gusto
un buon effetto scenografico.
Il piatto più rappresentativo e più noto della cucina del riso in Puglia
resta comunque la tiella a base di riso, patate e cozze, nelle sue diverse ver-
sioni, che prevedono piccole differenze a seconda del territorio di riferimento.
Anche per la zona della Murgia si può affermare che il riso era alimen-
to poco apprezzato dai contadini, ai quali appariva in passato scarsamente
nutriente: era infatti generalmente mangiato solo bollito, quasi come una
medicina. Il che faceva dire nell’Alta Murgia: “U rise, n’ore ammusceléte e
l’alta dì stè malète”, cioè “Il riso, un’ora ti senti moscio e il giorno succes-
sivo sei malato di fiacchezza”, in quanto esso rimane per poco tempo nello

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