Page 301 - La cucina del riso

Campania

elevato, anche nel Salernitano, alimentate dalle acque del fiume Picentino,
le coltivazioni appestavano l’aria sino a toccare la stessa Salerno (G. M.
Galanti Della descrizione storica e geografica delle Sicilie, Napoli, 1789).
Ne riferisce anche Vincenzo Corrado, senza preoccuparsi troppo dei cattivi
odori “... Provincia di Principato Citra, Salerno... questa città ha un vasto
ed ubertoso territorio, ed è particolare per la produzione del riso, degli
agrumi...” (Vincenzo Corrado, Notiziario delle produzioni particolari del
Regno di Napoli, Stamperia di Nicola Russo, Napoli, 1792).

PALLE DI RISo
Ingredienti (per 6 persone): per il riso: 500 g di riso, 3 uova, 80 g di formaggio
grattugiato, 25 g di sugna o burro, prezzemolo e basilico abbondanti, sale, pepe. Per
il ripieno: 3 fegatini di pollo, 20 g di sugna o burro per i fegatini, 250 g di piselli
sgusciati, 50 g di pancetta tritata, 15 g di sugna o burro per i piselli, 10 g di funghi
secchi, un pezzettino di cipolla affettata, 75 g di prosciutto a pezzetti, 1 cucchiaio
di concentrato di pomodoro, 30 ml di vino bianco, 200 g di mozzarella o fiordilatte,
pangrattato, sale se occorre, olio per friggere.

Preparazione: mettere i funghi a bagno in acqua calda; dopo mezz’ora lessarli nella
stessa acqua e, quando saranno cotti, tritarli. Non gettare il loro brodo. Ammorbidire
e leggermente imbiondire la cipolla con la sugna e la pancetta, aggiungere i piselli, il
prosciutto, il concentrato, poco brodo di funghi, il vino e stufare il tutto fino a quando
i piselli non siano diventati teneri e non vi sia più traccia di liquido. Saltare i fegatini
a fuoco vivo con un poco di burro, tagliarli a pezzettini e aggiungerli ai piselli insieme
ai funghi e al loro eventuale sughetto, facendo cuocere per altri 10 minuti. Lasciare
poi raffreddare e unire la mozzarella tagliata a piccoli pezzi. Verificare il sale. Lessare
il riso al dente in acqua bollente salata (da 15 a 25 minuti di cottura: dipende dalla
qualità di riso), scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda. Mescolare la sugna, o il burro
sciolti sul caldo del fuoco, parmigiano, prezzemolo e basilico tritati e, infine, 3 uova
precedentemente sbattute con una forchetta insieme a sale e a pepe. Prendere un poco
di riso alla volta, appiattirlo in tondo sulla mano bagnata, porvi sopra un poco di ripie-
no e richiudervi intorno il riso formando delle palle che vanno passate nel pangrattato
senza indorarle. Friggerle in olio caldo a fuoco moderato e in recipiente piuttosto alto
(le palle di riso devono nuotare nell’olio) e sgocciolarle bene quando saranno dorate.

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