Page 302 - La cucina del riso

Campania

pagNottiNe di Riso

prendi due libbre di ottimo riso. lo netterai minutamente e quindi lo lesserai
con acqua, once quattro di butirro o di sugna, del sale e del pepe; dopo cotto,
che non ci sia molto umido, ci mescolerai sei ovi interi ben battuti, once sei
di provola grattugiata e fuori della fornella rivolterai benissimo tenendo la
casseruola al caldo, facendo entrare in cottura gli ovi; quindi porrai il riso
a raffreddare un poco in un piatto; quando potrà maneggiarsi ne formerai
tante pagnottine, che riempirai di un raguncino di piccolissime polpettine,
fegatini di pollo, piselli, funghi etc., le rotonderai, o ne farai tante braciolette,
le farinerai, le passerai nel battuto d’ovi, quindi le ingranirai di pan-gratto, e
finalmente le friggerai, ben bionde; le accomoderai nel piatto proprio con
salvietta al disotto.
ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1839

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