Page 38 - Come vivere più a lungo

dell'energia».

I valori energetici del cibo si possono determinare bruciando una quantità
di cibo esattamente pesato e misurando la quantità di calore così prodotta. È

utile dare i valori per la quantità standard di 100 g. di cibo. Le quantità di ener-
gia prodotta sono di 900 kcal per 100 g. di grassi, 415 kcal per 100 g. di amido
e circa 430 kcal per 100 g. di proteine. I valori per gli zuccheri sono legger-

mente inferiori rispetto a quelli per l'amido: 395 kcal per 100 g. di saccarosio,
lattosio (zucchero del latte) o maltosio (zucchero di malto, un disaccaride otte-
nuto dall'amido per azione di un enzima), e 375 kcal per 200 g. di glucosio o di
fruttosio.

Una dieta ideale dovrebbe comprendere il 30 per cento di grassi, il 12 per

cento di proteine e il 58 per cento di carboidrati.
Parte delle ragioni per cui si raccomanda questa percentuale di grassi consi-

ste nel nostro bisogno di acidi grassi essenziali, che ricaviamo quasi interamen-
te dal cibo che mangiamo.

Una dieta dove il 10 per cento dell'energia fosse fornita dalle proteine e che
assicurasse l'apporto di 2500 kcal, richiederebbe il consumo di 58 g. di protei-
ne. Per mantenere l'assunzione delle proteine a questo livello e non oltrepassar-

lo, è necessario che l'ingestione di carne e di pesce sia limitata. 225 g. di carne
di manzo forniscono più di 58 g. di proteine e non consentono di introdurre al-
tri cibi proteici. Un uovo ne fornisce 6 g.; un bicchiere di latte 8 g.; una fetta di

pane 3 g.; una porzione di patate, di fagiolini o di altre verdure, dai 2 ai 6 g.;
una prima colazione a base di cereali dai 4 agli 8 g. Agnello, maiale e pesce
contengono dal 15 al 20 per cento di proteine, il manzo circa il 30 per cento.
L'assunzione di carne e pesce dovrebbe limitarsi a circa a 120 g. al giorno.

Probabilmente il maggior beneficio offerto da questa dieta ideale consiste

nella riduzione degli zuccheri, in particolare del saccarosio, zucchero comune,
come si vedrà al capitolo seguente.

Grande interesse per il valore della carne nella dieta derivò, circa cinquan-
t’anni fa, dalle osservazioni fatte dall'esploratore artico V. Stefansson. Nato nel
1879 nel Manitoba, in Canada, da genitori islandesi, all'età di un anno o due,

Stefansson stesso, insieme con i suoi genitori, si nutrì principalmente di pesce
per un anno intero, a causa di una carestia che imperversava nella zona. Dopo
essersi laureato all'università dello Iowa, aver studiato antropologia per tre anni
ad Harvard e aver compiuto due spedizioni archeologiche in Islanda, lo studio-

so dette inizio alla sua ricerca artica nel 1905. Visse tra gli eschimesi per un
anno, imparando la loro lingua e la loro cultura, e giunse alla conclusione che
con la loro dieta, composta di sola carne consumata alla loro maniera, ci si po-

teva mantenere in uno stato di salute ragionevolmente buono.