Page 30 - Come vivere più a lungo

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Proteine, grassi, carboidrati e acqua

Gli organismi viventi necessitano di un'assunzione giornaliera di sostanze

nutritive prese all'esterno del corpo che, ingerite e assimilate nei tessuti, per-
mettono la crescita, preservano una buona salute, forniscono energia e rimpiaz-
zano le perdite. Alcune sostanze sono necessarie in grandi quantità; sono i
quattro macronutritivi: proteine, grassi, carboidrati e acqua. Altre sostanze, i

micronutritivi, sono necessarie in piccole quantità: si tratta di alcuni minerali e
delle vitamine, dei grassi e degli aminoacidi essenziali (gli elementi che costi-
tuiscono le proteine). Questi ultimi sono chiamati essenziali poiché l'organismo
non li produce, quantunque produca altri grassi e aminoacidi.

Il corpo umano contiene decine di migliaia di proteine diverse che servono

a scopi diversi. I capelli e le unghie consistono di fibre di una proteina chiama-
ta cheratina; i muscoli sono composti di fibre di miosina e actina. Un'altra pro-
teina fibrosa, il collagene, rafforza la pelle, i vasi sanguigni, le ossa, i denti e la
sostanza intercellulare che lega insieme le cellule e i tessuti nei vari organi. Le

proteine globulari, in soluzione nei fluidi del corpo, servono da enzimi per ac-
celerare le reazioni chimiche essenziali alla vita. L'emoglobina, per esempio, la
proteina rossa, che si trova nei globuli rossi del sangue, conduce l'ossigeno dai
polmoni alle altre parti del corpo, dove viene usato per bruciare le molecole del

cibo allo scopo di fornire energia.

Le proteine sono lunghe catene di residui aminoacidi: esistono più di venti
differenti aminoacidi; la natura delle singole proteine è determinata dalla se-
quenza di questi aminoacidi all'interno della catena. Gli aminoacidi sono mole-
cole piuttosto piccole, consistenti in un numero compreso fra i dieci e i ventisei

atomi di idrogeno, carbonio, ossigeno e zolfo; almeno uno degli atomi è l'azo-
to, come si può vedere nell'illustrazione del capitolo 9.

La maggior parte delle catene proteiche contiene alcune centinaia di residui
aminoacidi. La molecola dell'emoglobina di un adulto contiene quattro catene,
due con 140 residui e due con 146 residui ciascuna. Come ci si può aspettare

dalle molecole strutturali, le proteine sono caratterizzate dalla disposizione dei
loro componenti, gli aminoacidi, nelle tre dimensioni dello spazio, come pure
dalla sequenza di essi nella catena. La più semplice struttura naturale tridimen-

sionale assunta da una catena di aminoacidi simmetrici identici è la cosiddetta
alfa elica (vedi illustrazione nel capitolo 9). Nei capelli, le catene di cheratina
si avvolgono nell'alfa elica, come in una spirale. In una proteina globulare,
come l'emoglobina o l'enzima digestivo tripsina, ci sono segmenti retti, spirali

ad alfa elica, ma la catena si avvolge su se stessa fino a diventare quasi sferica.