Page 389 - La cucina del riso

Malta

FIlASTROCCA MAlTESE
Meta ommi kellha lili Quando nacqui
Hija ghamlet ir-ross fil-forn; Mia madre fece il riso al forno;
Stiednet lil girien kollha Invitò tutti i vicini
U bdew ihabbtu sorm che erano tanti e così stretti
ma’ sorm. Da trovarsi chiappa contro chiappa.

Questa filastrocca parla di un altro piatto molto diffuso sull’isola: il ross
fil-forn (riso al forno), dove il riso diventa momento centrale nella celebrazio-
ne del rito della nascita, e ben si percepisce che anche a Malta, come in Italia e
in molti altri Paesi del mondo, il riso è visto come simbolo di amore, fertilità,
benessere e felicità. Vi sono molte leggende che parlano di questo cereale,
dove cambiano le situazioni e i personaggi ma non il significato profondo di
augurale prosperità. La leggenda più diffusa, di origine cinese, da cui deriva
questo significato è cosa nota: un vecchio saggio, avendo visto la tristezza
dei contadini, costretti alla fame da una grande carestia, decise di buttare sui
campi incolti i suoi denti bianchi. Da questa semina improvvisata nacquero
molti frutti bianchi che altro non erano che chicchi di riso.

ROSS FIL-FORN (RISO AL FORNO)

Ingredienti: 1 kg di macinato misto (maiale e manzo), 950 g di riso a chicchi lunghi,
6 fette di bacon, 4 uova sbattute, 6 uova sode, 2 mozzarelle locali affettate, 2 melanzane
con buccia tagliate a cubetti, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 scatole di polpa
di pomodoro, 2 cipolle, 3 spicchi d’aglio, sale, pepe, abbondante parmigiano, burro.

Preparazione: rosolare, nell’olio, aglio e cipolla, aggiungere il bacon a pezzetti, quin-
di il macinato. Incorporare il concentrato sciolto in un mestolo d’acqua e la polpa di
pomodoro. Salare, pepare e lasciare sobbollire per circa un’ora. Il ragù deve risultare
morbido. Cuocere il riso al dente e condirlo con il ragù, le uova sbattute e il par-
migiano. Friggere i cubetti di melanzane. Imburrare una teglia, stendervi metà del
riso e ricoprirlo con le melanzane, la mozzarella e le uova sode affettate. Terminare
ricoprendo il tutto con il riso rimasto. Cospargere di parmigiano e fiocchetti di burro
e infornare a 180 °C per un’ora.

388 Accademia Italiana della Cucina