Page 384 - La cucina del riso

Libano - Beirut

NEllA CUCINA lIBANESE, UN CEREAlE INSUPERABIlE

Il riso è un cereale molto importante nella cucina mediorientale in
generale e nella cucina libanese in particolare, dove è utilizzato in parecchi
ripieni, dal pollo al tacchino, ma anche abbinato a legumi, zucchine, pomo-
dori, cipolle, peperoni e melanzane. Anche se non ci sono risaie (il cereale è
tutto importato), il Libano consuma molto riso, e il libanese lo trova in più
del 70% dei suoi piatti preferiti, anche in pasticceria e nei dessert.
Generalmente il riso usato per i ripieni è della qualità detta Egiziana,
che ha chicchi tondi e piccoli, e viene lavato, prima di cuocerlo, per togliere
tutto l’amido. Altro tipo di riso molto usato anche nella cucina libanese è
quello americano, detto Parboiled, con chicchi lunghi e poco amido, che
si cuoce alla pilaf, e serve per accompagnare diversi ragù e stufati, tipici
della cucina locale: stufato di carne, di legumi, di verdure ma anche di piatti
tradizionali della domenica, come il meloukhieh e l’arnabieh. Il riso pilaf,
può essere arricchito con vermicelli saltati: un piatto molto semplice, con
ingredienti quasi tutti italiani, che, stranamente, non è di origine italiana, ma
arriva dalla Cina.
Il riso della qualità Basmati, con chicchi lunghi ma molto fino, viene
usato anche nei piatti tipici della penisola araba, come nel buriani, il piatto
più conosciuto, cucinato con pezzi di agnello, spezie e yougurt.

ARROZ BI CHAARYEH (RISO CON VERMICELLI DI PASTA)
Ingredienti: 400 g di riso tondo egiziano, 200 g di vermicelli tagliati a pezzi di 1,5 cm,
1 lt di buon brodo di carne o pollo, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 25 g di burro.

Preparazione: in una padella riscaldare l’olio e il burro; rosolarvi i vermicelli spezzet-
tati fino a dorarli, aggiungere il brodo bollente e cuocere per un minuto, aggiungere il
riso e controllare di sale e pepe. Il brodo deve coprire pasta e riso di due centimetri.
Lasciar bollire un minuto, girare con un cucchiaio di legno una sola volta, abbassare la
fiamma e continuare la cottura a fuoco dolce fino a esaurimento del brodo. Come tutti
i pilaf, lasciar riposare un quarto d’ora nella pentola calda e chiusa, fuori dal fuoco.
Questo piatto viene servito tiepido, e può diventare delizioso condendolo con yogurt
di tipo bulgaro al naturale, e spolverizzandolo con del fior di sale.

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