Page 381 - La cucina del riso

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Francia - Parigi

CROSTATA DI RISO IMPERATRICE
Ingredienti (per 6 persone): pasta brisée (evitare quella già pronta), 700 g di latte
non scremato, 50 g di riso Arborio, 2,5 cucchiai da minestra di zucchero, 1 pizzico di
sale, i rossi di 2 uova medie, 30 g di burro extra, 60 g di uvetta bionda carnosa. Per
guarnire: 120 g di gelatina di ribes di eccellente qualità, 20 foglie di menta fresca
tagliuzzate, 900 g di fragole (o una miscela di frutti di bosco), pepe nero di Sarawak.

Preparazione: preparare una base per la crostata in pasta brisée. Mettere il latte, il riso,
lo zucchero e il sale in una casseruola media a fondo spesso e portare la miscela a ebol-
lizione, a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Abbassare il fuoco e far cuocere
mescolando di frequente fino a che circa ¾ del liquido non siano evaporati. Dopo circa
20 minuti, la miscela diventerà leggermente spessa e girando la spatola, questa farà dei
solchi in fondo alla casseruola (non tutto il liquido dovrà evaporare, né il riso scoppiare).
Togliere dal fuoco. Mettere i rossi d’uovo in una ciotola e, sempre mescolando, aggiun-
gere progressivamente due cucchiai da minestra della miscela a base di riso. Aggiungere
un’altra cucchiaiata di riso mescolando. Unire il burro e l’uvetta, travasare nella casse-
ruola e cuocere di nuovo a fuoco medio. Mescolare vigorosamente fino a quando non
appare qualche bolla. Non portare il riso al latte nuovamente ad ebollizione, altrimenti
si rapprenderà. Versare il riso cremoso in una ciotola, stendervi una pellicola alimentare
e lasciar raffreddare. Cuocere la base della crostata a vuoto (spargere sul fondo, coperto
di carta da forno, dei fagioli secchi o le apposite biglie d’acciaio) e lasciarla raffreddare.
Scaldare il forno a 180 °C. Versare il riso al latte freddo sul fondo della crostata, lisciare
la superficie con una spatola, far cuocere per 10 minuti, poi trasferire la crostata su
una griglia e lasciarla raffreddare. Scaldare la gelatina in una casseruola, spennellare la
superficie della crostata con un sottile strato di gelatina, cospargervi ⅔ di menta tagliuz-
zata e spennellare nuovamente con un secondo strato di gelatina di ribes. Tagliare le
fragole longitudinalmente (attenzione: le fragole fanno sempre un po’ di liquido. È dun-
que preferibile terminare la crostata al momento di servirla); disporre le fragole in centri
concentrici, terminare con un’ultima pennellata di gelatina di ribes, le ultime foglioline
di menta tagliuzzate e 3 giri di pepe macinato.

Luisa Polto (Delegata)

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