Page 376 - La cucina del riso

Emirati Arabi - Dubai

simile a quella usata nella preparazione della “paella”, nella quale tutti gli
ingredienti vengono cotti insieme, con l’eccezione della carne, che viene
aggiunta in un secondo momento.
In diverse varianti delle ricette locali, il riso viene inoltre saltato in
padella o leggermente fritto prima della cottura, per esaltarne il sapore e la
consistenza.
La cucina emiratina ha tra i suoi ingredienti principali proprio il riso,
oltre al frumento e alla carne nonché, ovviamente, alle spezie; come si è
detto, essa riflette le influenze multiculturali della regione con piatti che
spesso hanno lo stesso nome in paesi del Mediterraneo orientale, dell’area
del Golfo Perisco e del subcontinente indiano. Va tuttavia osservato che,
come reazione alla forte presenza di immigrati nel Paese, ultimamente tende
ad essere molto legata alle proprie radici e ad evitare nuove contaminazioni,
non prevedendo, tra l’altro, l’utilizzo di varietà più moderne di riso.
Tre tra le ricette più caratteristiche degli Emirati sono a base di riso:
kabsa (anche detto machbūs): di origine yemenita, comprende una moltepli-
cità di varianti ed è il piatto nazionale di molti stati del Golfo Persico, non-
ché uno degli alimenti di base negli Emirati. Fatto con riso di tipo Basmati,
cotto in grosse pentole di terracotta o rame, viene insaporito con cipolla e
limone essiccato e una varietà di spezie che, a seconda dei gusti, compren-
dono zafferano, cardamomo, cumino, pepe nero, noce moscata, cannella e
chiodi di garofano; accompagna carni di pollo, capra, pecora, cammello e,
meno comunemente, manzo. In alcune varianti è servito anche con pesce
o gamberetti. Talvolta vengono aggiunte mandorle, pinoli e uvetta secca;
viene servito caldo con salsa “dakkous”, che è una salsa di pomodoro fatta
in casa. È il piatto della festa, della famiglia, della convivialità tra amici.
Un’altra preparazione è la maqluba: a base di riso e melanzane (o
cavolfiore) e guarnita di spezie, pomodori e pesce. Viene capovolta a cot-
tura terminata (tipo tarte tatin) e servita in tal modo da scoprirne l’interno
quando le persone la gustano.
Il biryani: di provenienza iraniana, poi diffusosi in tutta l’Asia grazie
ai commercianti, è composto da riso parzialmente fritto (il nome “biryani”
viene dalla parola persiana “biryan” che significa fritto o bollito) e reso
piccante mescolato a pesce, carne, pollo e verdura.

Itinerari di Cultura Gastronomica 375